Para el arroz

    .- 240g de arroz D.O. Valencia (variedad bomba)

    .- 1 sepia

    .- ½ chalota

    .- ½ diente de ajo

    .- c/s de aceite de oliva virgen extra

    .- c/s de sal marina (sin refinar)

    Elaboración:

    Previamente:

    Limpiar bien la sepia. Sacarle las tripas y la tinta (ni ojos, ni carne), y ponerlas a secar en el horno a 80ºC para que seque bien (unas 24 horas). Después, triturar hasta obtener un polvo fino y reservar.

    El caldo

    Hacer un caldo con las cabezas y las espinas de pescado, una bresa de 2 puerros, 2 zanahorias y 4 cebollas. Ponerlo todo en una olla y dejar hervir 20 minutos (en ningún caso más), desespumando continuamente. Retirar, dejar reposar y colar.

    El Arroz

    Picar la media chalota y el medio diente de ajo, sofreír, añadir el caldo de pescado y cuando rompa a hervir, echar el arroz. Dejarlo cocer durante 17 minutos, al tiempo que vamos removiendo y añadiendo un poco de aceite de oliva virgen extra para que ligue cada 3 minutos. Retirar del fuego y salar con sal marina. Colocar el arroz en el plato y espolvorear por encima, con un colador fino, el polvo de sepia que hemos reservado.



Restaurante RIFF
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