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- Lunes, 9 de Septiembre de 2024
Premios Espiga: la excelencia de las DOP y las IGP de Extremadura
Desde hace 25 años, los Premios Espiga de Caja Rural de Extremadura distinguen la excelencia de la materia prima de esta tierra, que aúna tradición y vanguardia
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El talento, la riqueza y la biodiversidad de esta región se ven reflejados en sus doce Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), sellos que reconocen la singularidad y la calidad del sector agroalimentario extremeño; bajo estas distinciones se encuentran productos cuya seña de identidad es la búsqueda de la excelencia, siempre aunando tradición y vanguardia
Desde hace 25 años, los Premios Espiga de Caja Rural de Extremadura ponen en valor la grandeza de la materia prima de esta tierra, que se ha convertido en un referente para los consumidores gracias a unos productos de prestigio; los galardones han sido ideados por la entidad financiera en colaboración con las DOP e IGP y con el apoyo del Gobierno regional
Los olores, los sabores y los colores de Extremadura hablan por sí solos de una tierra donde la riqueza emana de cada rincón. Sus gentes le han dado un ritmo único a este territorio marcado por la naturaleza, el patrimonio histórico, la gastronomía y la tradición, que se mantiene intacta de generación en generación. Por ello, con parajes de ensueño y tierras fértiles, no es de extrañar que Extremadura sea una de las regiones punteras a nivel nacional en lo que al sector agroalimentario se refiere. La tradición culinaria pone en valor los rituales más arraigados y los productos más nobles de esta tierra. La gastronomía ejerce de hilo conductor para sumergirnos en sus costumbres y en su historia; es una forma de conocer este lugar de manera diferente.
Ligada a una brutal biodiversidad, Extremadura es responsable de joyas gastronómicas como el jamón, el vino o los quesos, productos amparados bajo distintas Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas por sus características únicas. Son materias primas excepcionales, que conquistan todos los paladares y cuya seña de identidad común es la búsqueda de la excelencia, siempre manteniendo ese punto de unión con los orígenes y las costumbres más enraizadas.
PROFETA EN SU TIERRA
La alta calidad de la materia prima extremeña es reconocida, tanto en el ámbito internacional, como dentro de la región. Prueba de ello son los Premios Espiga de Caja Rural de Extremadura, que cumplen 25 años distinguiendo la grandeza de los productos y productores que día a día aúpan este territorio. Estos galardones fueron ideados por la entidad financiera en colaboración con las Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas y con el apoyo del Gobierno regional. Su objetivo es la promoción de los productos agroalimentarios de calidad de Extremadura, así como las cualidades y habilidades de los restauradores basados en la calidad de la materia prima producida en este territorio.
Los Premios Espiga cuentan con diferentes categorías: Vino, Cava, Jamón, Cocina, Deportes y Educación. Los galardones de Jamón y Vino y son los de más solera —fueron los primeros en crearse y, posteriormente, se fueron sumando los otros— y se han convertido en un referente, buscado por los profesionales y por los consumidores, que ven en esta distinción un sello de excelencia. Y es que con estos galardones se pone a disposición del tejido agroganadero de Extremadura una herramienta de promoción de la calidad. De esta manera, Caja Rural de Extremadura no solo cumple con su responsabilidad social corporativa donde interactúa, sino que también pone en marcha su vocación de servicio, que favorece a productores e industriales y a los consumidores de dentro y fuera de la región. Cada una de las categorías tiene características diferentes:
• Premios Espiga Jamón Ibérico DOP Dehesa de Extremadura, desde el año 2000. Se otorgan tres premios: Espiga de Oro, Plata y Bronce. El jurado lo conforman técnicos catadores del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX).
• Premios Espiga Vinos DOP Ribera del Guadiana, desde el año 2000. Se conceden tres premios (Espiga de Oro, Plata y Bronce) en cada una de las categorías (blancos, rosados, tintos cosecha…) y el Premio Gran Espiga para el vino con mayor puntuación. El jurado está compuesto por reconocidos catadores de ámbito nacional e internacional.
• Premios Espiga Cava de Extremadura, desde 2016. En esta área participan aquellos vinos espumosos producidos en Almendralejo y acogidos a la DOP Cava, que es de carácter supraautonómico. El resultado son tres premios (Espiga de Oro, Plata y Bronce) en cada una de las tres categorías (prémium, menores de 12 g/l y mayores de 12 g/l) y el Premio Gran Espiga para el cava con mayor puntuación. El jurado que se encarga de elegir a los ganadores está compuesto por reputados catadores de ámbito nacional e internacional.
• Premios Espiga Quesos DOP Extremadura, desde 2019. Tres premios (Espiga de Oro, Plata y Bronce) para cada DOP participante —el próximo año se incorporará la DOP Acehúche—. El jurado lo conforma un panel de técnicos catadores del INTAEX.
• Concurso de Cocina Premio Espiga Corderex, desde 2008. Se distingue a aquel cocinero que elabora el plato mejor valorado, y desde 2021 incluye modalidades de tapas y colectividades. Se realiza en colaboración con Corderex, que abarca unas 600 explotaciones con 500.000 ovejas. El concurso se desarrolla en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, con un jurado de expertos gastronómicos que son los encargados de elegir al ganador.
• Concurso de Cocina Premio Espiga-Ternera de Extremadura, desde 2021. Se concede al cocinero que elabora el plato mejor valorado con este producto. Es un certamen itinerante por la red de Hospederías de Extremadura, con un jurado de expertos gastronómicos.
No obstante, estos premios no solo se ocupan de la calidad de los productos, sino que también se ocupan de las personas, de su impulso, de su vocación de servicio, de su capacidad para emprender y mantener los proyectos, etc. Estos son los valores que se distinguen en el Premio Espiga de los Deportes, galardón emblemático y de prestigio para entidades y clubes que trabajan diariamente en Extremadura. De otro lado, los Premios Espiga Educación reconocen el esfuerzo, la superación, el sacrificio y la vocación de servicio de los jóvenes, puesto que se conceden becas de estudio a los mejores expedientes de ESO y FP.
DISTINCIÓN Y CALIDAD
Responsabilidad, impulso y vocación de servicio son los valores que reflejan el espíritu de Caja Rural de Extremadura y que se proyectan a través de los Premios Espiga, en los que participan las doce Denominaciones de Origen y las cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas de Extremadura, que muestran la calidad y la variedad del sector agroalimentario regional. Alimentos con los que esta comunidad autónoma ha alcanzado el olimpo de la gastronomía, como demuestra su gran palmarés de premios de reconocido prestigio nacional e internacional. La Asociación de Consejos Reguladores de Extremadura (ACREX) es el organismo encargado de divulgar y fomentar el consumo y la cultura de los productos con DOP e IGP, sellos de calidad diferenciada de Extremadura. Su cometido es coordinar los consejos reguladores de cada uno de ellos.
1. DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
DEHESA DE EXTREMADURA (1990)
Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, es un paraíso ecológico al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa. El cerdo ibérico ha formado parte de este paisaje desde la más remota antigüedad. Los romanos eran expertos ganaderos de la dehesa, así como elaboradores de perniles conservados en sal. Esta tradición se ha mantenido a lo largo de la historia, conservando y mejorando una raza que constituye un auténtico tesoro genético; un animal perfectamente adaptado al ecosistema de la dehesa, que obra el milagro de transformar los pastos y las bellotas de los que se alimenta en uno de los productos naturales más exquisitos: el jamón ibérico de bellota. Hoy en día, la DOP Dehesa de Extremadura cuenta con 42 industrias certificadas y más de 80.000 hectáreas controladas cada año, donde conviven cerdos ibéricos con animales en libertad en un ecosistema único en el mundo.
Bajo la DOP Dehesa de Extremadura, cada jamón y paleta se elabora de forma tradicional y artesanal. La elaboración con poca sal, junto a la gran cantidad de bellotas y pastos naturales, que le aportan ácidos grasos y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud, hacen que sea un producto cardiosaludable. Este sistema de elaboración artesanal obliga a tiempos de producción largos, entre 2 años en el caso de las paletas y 3 - 4
años en el caso del jamón. La curación natural obliga a pasar las piezas a los secaderos naturales, donde el aire suave de las sierras permite la curación lenta, con la salida de agua y la entrada de sal. Por su parte, las estancias largas en bodega permiten cambios bioquímicos fundamentales, que consiguen el buqué o sabor propio de un jamón de bellota DOP Dehesa de Extremadura.
Cada cerdo necesita unas 3,8 hectáreas de media para engordar correctamente a base de bellota y hierbas; son hectáreas de lo mejor de Extremadura, con 35-60 árboles productivos por hectárea. Además, un animal de este tipo requiere de entre 12 y 15 kilos de bellotas para engordar un solo kilo. La DOP Dehesa de Extremadura certifica cerdos 100 % ibéricos. Sin embargo, hay dos tipos de calidades dependiendo de la alimentación:
- Cerdo de bellota o terminado en montanera. Con una alimentación exclusiva a base de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin nutrición suplementaria.
- Cerdo de cebo de campo. Con una alimentación que, en su fase de engorde, se lleva a cabo mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, y que completan su nutrición mediante una estancia mínima en el campo de 90 días hasta el momento del sacrificio.
La certificación del jamón y la paleta DOP Dehesa de Extremadura implica un control integral: desde el control del cerdo en las dehesas (control de raza, peso, identificación y alimentación), pasando por la identificación de las piezas en matadero (colocación de precintos), la realización de las auditorías en secadero y bodega y finalizando con el control del producto final antes de salir al mercado. Todos estos pasos son auditados por los inspectores de los servicios técnicos del Consejo Regulador, avalando así un sistema de control estricto con una trazabilidad garantizada.
QUESO DE LA SERENA (1993)
En la provincia de Badajoz se encuentra la comarca de La Serena, donde pastan aproximadamente 400.000 cabezas de ganado ovino. La raza autóctona es la oveja merina, que se caracteriza por su gran poder de adaptación al medio natural. Los quesos y las tortas de esta DOP son los únicos de España elaborados exclusivamente con la leche cruda procedente de los rebaños de ovejas merinas. Aunque resulta complicado establecer el origen de la producción de quesos en la comarca de La Serena, se tiene conocimiento de que en la Edad Media este producto ya se gravaba con impuestos.
La zona de elaboración, maduración y producción del Queso de La Serena está constituida por 21 municipios de la provincia de Badajoz de la comarca homónima. Es un queso graso o extragraso, de pasta semidura o blanda elaborado con leche de ovejas merinas procedentes de explotaciones inscritas en la DOP, en cuya coagulación se emplean flores disecadas de Cyanara cardunculus, también conocida como yerbacuajo. Este producto cuenta con una forma discoidal, con caras planas aunque algo convexas. Su peso varía desde los 750 gramos a los dos kilos. Su elaboración consta de las siguientes fases: ordeño, cuajado, desuerado y maduración. En esta última fase, se da el fenómeno ‘atortado’, en el que la pasta se hace fluida. El tiempo mínimo de maduración es de 60 días.
Las condiciones ambientales son claves para conseguir la textura blanda, la cremosidad y la untuosidad de este queso. Posee un sabor y aroma fuerte y persistente, con un ligero toque amargo final en el paladar, gracias a la combinación de la untuosidad de la leche de merina y el fuerte sabor del cardo. Existen dos tipos de queso con presentaciones diferentes: un queso más ‘atortado’, que consta de una consistencia más fluida y más cremosa, y otro tipo de queso que es más asentado, cuya consistencia es más firme.
CEREZA DEL JERTE (1997)
La Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte certifica desde 1996 la calidad superior de las cerezas y picotas de esta comarca. En el Valle del Jerte, en el norte de Extremadura, se cultivan más de 100 variedades de cerezas, que conforman un paisaje de más de dos millones de árboles que en primavera, con la floración, tiñen de blanco las laderas del valle. Solo cinco variedades autóctonas de esta fruta —rica en flavonoides, oligoelementos y vitaminas— cuentan con el sello de la DOP.
Los cerezos se cultivan en las laderas de la montaña, en bancales, y están regados por arroyos de agua cristalina. Soportan temperaturas de entre cero y seis grados centígrados y deben esperar a que terminen las heladas para mostrar su flor; para florecer, necesitan acumular entre 800 y 1.000 horas de frío. Es un cultivo natural y los tratamientos tradicionales multiplican sus propiedades, haciendo que lleguen al mercado en el momento óptimo para el consumo. Las frutas se recogen a mano en cestas de castaño, siguiendo una tradición secular. Después, son seleccionadas a pie de árbol, una a una, para el envasado final y distribución al consumidor bajo la DOP Picota y Cereza del Jerte, ambas con características diferentes:
- La cereza del Jerte. Solo existe una variedad de cereza con pedúnculo certificada por la DOP Cereza del Jerte: la navalinda. Es una variedad temprana, que llega al mercado entre mediados y finales de mayo. Al igual que las picotas del Jerte, se caracteriza por su dulzor, su forma acorazonada y por ser muy crujiente.
- La picota del Jerte. Además de su sabor, la Picota del Jerte tiene como peculiaridad más visible que se comercializa sin rabito. El pedúnculo se queda prendido del cerezo en la recolección; el orificio de unión con el fruto queda perfectamente sellado. Existen cuatro variedades de picotas del Jerte: ambrunés, pico colorado, pico negro y pico limón negro.
RIBERA DEL GUADIANA (1999)
Recordar la antigua viticultura de Extremadura es rememorar a sus primitivos habitantes, los pueblos celtas y lusitanos, pero, sin duda, fue la civilización romana la que hizo prácticamente nacer y prosperar la viticultura en su ámbito general.
Los vinos de Extremadura consiguieron su sello de identidad y calidad en 1999, cuando el 16 de abril de ese año la Orden del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación ratificó el Reglamento de Consejo Regulador. La Denominación de Origen Ribera del Guadiana está situada en la región de Extremadura, en el suroeste de España fronteriza con Portugal. Su territorio está dividido en seis subzonas, extendiéndose por las dos provincias: Cañamero y Montánchez, en Cáceres, y Tierra de Barros, Ribera Alta, Ribera Baja y Matanegra, en Badajoz. La superficie estimada de viñedos en Extremadura es de 87.000 hectáreas, de las cuales 42.500 están inscritas en el Consejo Regulador de esta DOP, con variedades de uvas tintas —con preferencia de tempranillo— y blancas —con preferencia de pardina, cayetana blanca y macabeo—.
El resultado son vinos de calidad y actuales, fáciles de beber, con personalidad y con estilo propio; son referencias versátiles perfectas para tomar en cualquier ocasión. Desde el punto de vista emocional, son vinos que preservan lo mejor del pasado y seleccionan lo mejor del futuro. Gracias a las numerosas inversiones en tecnología, a los enólogos y a la activa movilización de los agricultores se ha conseguido que la Denominación de Origen Ribera del Guadiana ocupe un lugar importante dentro de las zonas de producción vinícolas españolas.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA GATA-HURDES (2001)
La zona norte de Cáceres produce un aceite de oliva virgen extra muy singular gracias a las peculiaridades de la manzanilla cacereña, la única variedad de aceituna con la que se elabora este tesoro de la DOP Gata- Hurdes. En un medio agrícola difícil, como vertiente de sierra que es, las plantaciones de olivar forman un mosaico impresionante junto a bosques de pinos y robles, frutales, prados y viñas. Esto es gracias a un clima suave, protegido de los vientos fríos del norte por la propia sierra; además, el paso de los frentes que entran por el Atlántico descarga lluvias en esta área y forman un microclima, donde este tipo de olivo encontró hace siglos su medio ideal. Los longevos árboles de los que procede la manzanilla cacereña son poco vigorosos, pero con una elevada capacidad de enraizamiento y muy resistentes al frío invernal.
La zona geográfica acogida a la Denominación de Origen Protegida Gata-Hurdes abarca las comarcas de Gata, Hurdes, Trasierra-Tierras de Granadilla, Ambroz, Jerte, La Vera y parte del Alagón, territorios que representan aproximadamente un 47 % del total nacional del olivar tradicional de manzanilla cacereña. Este tipo de aceitunas, con forma de pequeñas manzanas, cuenta con una abundante y fina pulpa. La manzanilla cacereña es muy apreciada por el sector oléico. Esto es debido a que sus selectos jugos se caracterizan por un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, mayoritariamente ácido oleico, lo que los hace ser uno de los AOVES más estables. En boca es dulce, con un gran equilibrio entre amargo y picante, con frutados medios, pero complejos y exquisitos; los atributos organolépticos dependerán de su momento de elaboración, destacando aromas a plátano, manzana, almendra, hierba, tomatera, etc.
TORTA DEL CASAR (2002)
La Torta del Casar es un queso natural elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal. La DOP Torta del Casar solo admite la leche procedente de ovejas pertenecientes a los troncos merino y entrefino. Estas presentan gran rusticidad y capacidad de adaptación a entornos naturales extremos; se alimentan de forma natural gracias al aprovechamiento de los nutritivos pastos que se generan en los suelos poco profundos. Como todos los quesos del mundo, nace de la necesidad de conservar la leche, ya que antiguamente era la única manera de conservarla y poder consumirla durante todo el año. La zona geográfica de la DOP Torta del Casar ha estado vinculada desde tiempos inmemoriales a las prácticas de la trashumancia y el pastoreo. El territorio donde se ha producido tradicionalmente está situado en el centro de la provincia de Cáceres, engloba las comarcas de Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, y ocupa aproximadamente 400.000 hectáreas.
Este producto lácteo surgió como consecuencia de las especiales condiciones climatológicas de estas zonas y el uso del cuajo vegetal extraído del cardo silvestre Cynara cardunculus. Esto daba lugar un proceso que los pastores consideraban accidental y no deseado: un queso de pasta muy blanda que, cuando la corteza no estaba aún plenamente formada, se hundía bajo su propio peso. Era conocido como ‘atortaos’, ya que su atípica forma semejaba más a una torta de harina que a un queso tradicional. Dado que este fenómeno se daba casi exclusivamente en las comarcas colindantes a Casar de Cáceres, población situada a 11 kilómetros de la capital cacereña, hace ya siglos que se empezó a conocer a este queso como la Torta del Casar, pasando a la historia como cuna del producto y lugar desde el que su tradicional método de elaboración se ha ido extendiendo hacia otras áreas próximas.
Es un queso de corteza ligera y fina, semidura, aunque su principal característica es su textura altamente cremosa; esto hace que en determinados momentos de la maduración debe ser vendado para evitar que la pasta, de color entre blanco y marfil, se derrame a través de las grietas de la aún blanda corteza. Con aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica que se debe al uso de cuajo vegetal. Este queso puede encontrarse en tres formatos diferentes: de 200 a 500 gramos, de 500 a 800 gramos y de 800 a 1.100 gramos.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA MONTERRUBIO (2002)
Para datar la olivicultura y, por consiguiente, la producción oleícola en el territorio de la DOP Aceite Monterrubio, hay que remontarse a la presencia de la civilación de los Tartessos en la península Ibérica, hace unos 2.500 años. Tras ellos, los romanos vieron las enormes cualidades que tenía el aceite producido en este territorio exportándolo a Roma. Lo hacían a través de las calzadas que recorren La Serena y conectaban con los centros comerciales de la Bética, como fueron Corduba e Hispalis. Siglos después, los árabes, que ocuparon casi la totalidad del territorio de lo que hoy es España, consideraron al az-zait (aceite) imprescindible para su alimentación.
Actualmente, el ámbito geográfico son 16 términos municipales comprendidos entre las comarcas de La Serena, La Siberia y Campiña Sur. En estos terrenos se asientan olivares milenarios testigos de la tradición oleícola de la comarca. La mayor parte es de cultivo tradicional mediterráneo, de olivos centenarios y con una densidad de 130-150 por hectárea. El olivar inscrito en la DOP ocupa una superficie aproximada de 13.000 hectáreas, que producen entre 27 y 32 millones de kilos de aceitunas. El aceite procede en un 90 % de aceitunas de las variedades cornezuelo y picual, solo de aquellas que penden de las ramas del olivo, recolectadas en el mejor momento de su maduración. Estas son molturadas en un tiempo mínimo y almacenadas en depósitos de acero inoxidable de uso alimentario, hasta su traslado a las botellas que después llegan al consumidor.
La unión de unos medios técnicos de vanguardia y la experiencia de miles de años haciendo aceite da lugar a uno de los mejores productos del olivo. Las características más sobresalientes de este aceite de oliva virgen extra son el color amarillo verdoso, el sabor con matices que nos recuerdan a la almendra y al plátano, y el aroma a hierba recién cortada y a manzana verde.
QUESO IBORES (2005)
Los orígenes de este manjar lácteo se remontan al año 1465, cuando ya se vendía en el mercado de Trujillo. La DOP Queso Ibores, vigente desde 2005, enmarca las comarcas naturales de Villuercas, Ibores, Trujillo y La Jara, en el sureste de Cáceres. La producción de este queso se extiende a las sierras donde reinan los alcornoques, las encinas y el monte bajo.
Para elaborar este producto se emplea leche de cabras autóctonas, que pastan en régimen extensivo —aprovechando la cubierta natural de la dehesa extremeña—, de las razas serrana, verata, retinta y sus cruces. Se trata de leche cruda, sin tratamiento térmico, limpia, sin impurezas y en las mejores condiciones higiénicas y sanitarias. El resultado es un queso con un peso aproximado de un kilo, de forma cilíndrica y cremoso. Su corteza es lisa y semidura. Es tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, y pueden presentar diversas coloraciones —producto de los distintos mohos—: desde el grisáceo en corteza natural, al rojo anaranjado en los pimentonados, y el ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura suave y con ojos pequeños y poco abundantes. Con una maduración de 60 días como mínimo, en el gusto es donde se aprecian mejor los sabores a leche cruda de cabra, sin ser excesivamente fuerte. Tiene un ligero toque picante, moderadamente ácido y un retrogusto persistente que recuerda a frutos secos (castañas y nueces) y aromas florales.
PIMENTÓN DE LA VERA (2007)
Las primeras noticias que se tienen del cultivo del pimiento en la provincia de Cáceres datan de finales del siglo XV. Fue iniciado por los frailes jerónimos del Monasterio de Guadalupe y estos lo extendieron a otras comunidades de jerónimos; así llegó hasta el Monasterio de Yuste en La Vera. Se trata de una planta cultivada por los indios americanos, que Cristóbal Colón encontró en su primer viaje y trajo a España en 1493, en su tercer viaje, pensando en el pimiento como un posible sustituto de la pimienta que se importaba de Oriente. El progresivo incremento del cultivo de pimiento para pimentón tuvo consecuencias determinantes para la comarca de La Vera.
La zona de producción de pimientos para la elaboración de Pimentón de la Vera está constituida por los municipios comprendidos en las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón y Arrago, en el norte de la provincia de Cáceres; concretamente 50 términos municipales. Aguas abundantes y cristalinas de la Sierra de Gredos riegan los campos de pimientos. Tradicionalmente, el cultivo del pimiento para pimentón ha ocupado los mejores suelos de la comarca de La Vera, desde donde se extendió a otras zonas regables del norte de Cáceres. La superficie total regable, ámbito territorial amparado por la DOP Pimentón de la Vera, es de 57.567,28 hectáreas.
El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes. En cuanto a su coloración es rojo intenso con relativo brillo. Tanto su sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo, debido, principalmente, al lento proceso de secado al que los frutos son sometidos. Según su sabor podemos establecer tres grupos de pimentones:
- Pimentón dulce. De sabor suave, totalmente dulce; elaborado con las variedades bola y jaranda.
- Pimentón ocal o agridulce. Suavemente picante al paladar, elaborado con las variedades jaranda y jariza.
- Pimentón picante. De pronunciado picor al paladar; elaborado con las variedades jeromín, jariza y jaranda.
El proceso de obtención de Pimentón de la Vera es artesanal y único. Tras su recolección, en septiembre-octubre, los pimientos pasan por un proceso de secado al humo para conseguir el color, aroma y sabor deseados de acuerdo con el tipo de pimentón a producir —dulce, agridulce o picante—. El secado al humo se hace en construcciones tradicionales y de mano del agricultor. Los secaderos tienen unos cinco metros de alto y dos plantas: la inferior, donde se coloca un emparrillado de madera para el paso del humo, y la superior, para los pimientos. La clave del secado es utilizar una madera que produzca poca llama, una constante vigilancia del fuego entre 10 y 15 días y dar la vuelta a los pimientos de forma periódica. Finalmente, los agricultores llevan los pimientos secos a las moliendas. Ahí, los frutos pasan por distintas máquinas para retirar hojas, partes muertas, semillas y cualquier tipo de impurezas. Después, comienza la molienda pasando los frutos varias veces por una serie de piedras hasta conseguir el granulado y el color ideal.
El pimentón es elaborado exactamente igual en todas las comarcas cacereñas referidas, ya que se cultivan las mismas variedades que en la Vera, se secan al humo y se muelen en molinos de piedra, la mayoría concentrados en la Vera. Por ello, el término Pimentón de la Vera quedó para siempre unido al pimentón ahumado producido en esta comarca y por extensión al elaborado por el mismo procedimiento en toda la zona norte de Cáceres. Ligado siempre a la cocina tradicional y a los embutidos de calidad del cerdo ibérico —por su poder conservante y sabor característico—, hoy sigue siendo apreciado por la cocina actual.
MIEL VILLUERCAS-IBORES (2014)
Las comarcas extremeñas de Villuercas e Ibores han logrado algo que no está al alcance de cualquiera: un reconocimiento de sus mieles y de sus apicultores. La Miel Villuercas-Ibores es una miel obtenida de la flora autóctona elaborada por las abejas Apis mellifera. La zona de producción abarca 27 municipios que conforman la comarca de Villuercas-Ibores, una zona de incalculable valor que fue declarada en 2011 Geoparque por la UNESCO. Las colmenas no realizan trashumancia, lo que proporciona una menor cantidad de miel, pero de excelente calidad. El resultado son cuatro variedades:
- Monofloral de castaño. Se produce sobre todo en las áreas de montaña. El castaño aporta buena cantidad de néctar para la elaboración de la miel y, dependiendo de la climatología, puede sumar pequeñas cantidades de mielato al final del verano, que matizan las características sensoriales. Las mieles de castaño tienen un olor fuerte y penetrante y un sabor característico, a manzana madura, retrogusto amargo y astringente por la presencia de taninos. El color es ámbar oscuro, con matices verdosos y rojizos.
- Monofloral de retama. Recolectada del néctar de la flor de la retama Sphaerocarpa, esta miel tiene un aroma muy intenso y un sabor dulce y agradable. Su color es ámbar claro, llegando a oscuro con reflejos rojizos.
- Milflores. Se trata de una miel cuyo color puede variar desde el ámbar al ámbar oscuro, y puede cristalizar; tiene un olor con matices florales o vegetales y su sabor es ligeramente ácido, salado o amargo, según las plantas principales que le han dado origen.
- Mielada. Se obtiene principalmente a partir de las secreciones de las partes vivas de las plantas o que se encuentra sobre ellas por la acción de ciertos insectos. Tiene un olor característico muy intenso, con un sabor malteado peculiar y su color es muy oscuro, con reflejos verdosos o rojizos. Su recolección se lleva a cabo principalmente al final del verano.
QUESO DE ACEHÚCHE (2020)
El Queso de Acehúche DOP se produce en el oeste de la provincia de Cáceres, en una zona enmarcada por los ríos Tajo, Almonte y Alagón. Está elaborado con leche cruda de cabras pertenecientes a las razas murciano-granadina, florida, malagueña, retinta y verata, así como sus cruces; esto le otorga un aroma y textura únicos.
El Queso de Acehúche se elabora siguiendo prácticas tradicionales, en las que el productor utiliza sus conocimientos y su experiencia para llevar a cabo la totalidad del proceso, que se inicia con la coagulación de la leche templada mediante la adición de cuajo en las dosis tradicionales. Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta obtener un grano de tamaño óptimo. A continuación, la cuajada pasa al moldeado, y se introduce manualmente en moldes con el tamaño adecuado. Seguidamente se lleva a cabo un prensado suave. Posteriormente, y tras el desmoldado, se procede a salar el queso, a mano o por inmersión en salmuera, exclusivamente con sal común. Finalmente, se pasa a la fase de maduración, durante la que se pueden dar cortezas remelosas, responsables del aroma ligeramente pútrido. Esta fase dura al menos de 40 días, en condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Durante el proceso de maduración se podrá utilizar la técnica tradicional del ‘sobao’ cuando ya se está formando la corteza. Esta consiste en lavar los quesos con las manos humedecidas con agua, uno a uno, por las dos caras y los bordes, a fin de hacer que dicha corteza sea lisa, homogénea y con aristas redondeadas.
El resultado es un queso cuyo tamaño no llega al kilo de peso. La corteza, de color natural, va del amarillo ceroso al ocre oscuro; además, es ligeramente rugosa y, en ocasiones, también pimentonada. Su pasta es de color blanco a marfil, con pocos ojos, compacta y sin grietas; en boca resulta blanda, ligeramente fundente, húmeda y poco granulosa, muy mantecosa al paladar.
ACEITE VILLUERCAS-IBORES-JARA (2022)
Emplazado en el Geoparque Mundial de la UNESCO Villuercas-Ibores-Jara, macizo montañoso con 2.554 km² de superficie y situado en el sureste de la provincia de Cáceres (Extremadura) —entre las cuencas del Tajo y del Guadiana—, el aceite de oliva virgen extra que se obtiene de esta tierra cuenta con unas características fisicoquímicas y organolépticas especiales directamente vinculadas con la orografía del terreno: destacado nivel de frutado, baja acidez y alto contenido en ácido oleico. Los geoparques son áreas naturales que conservan un patrimonio geológico singular, un típico modelado del paisaje y parajes en los que las rocas, los minerales o los fósiles pueden explicar la historia de la Tierra en ese lugar. Además, los geoparques promueven la investigación, la conservación, la educación y el desarrollo social y económico, siendo los productos agroalimentarios otra forma de conocer este territorio.
La calidad de un buen aceite depende de dos factores, fundamentalmente: la calidad de la aceituna y las condiciones agroclimáticas en las que se desarrolla. En el geoparque el aceite procede de las mejores variedades, cultivadas con los mejores cuidados en un entorno privilegiado de gran belleza. Se obtiene de las aceitunas más representativas de Extremadura: manzanilla cacereña —de las pocas que tiene una doble actitud, tanto para mesa como para producir aceite; variedad muy apreciada por su gran cantidad de pulpa y su sabor—, cornicabra y picual, así como minoritariamente verdia de Badajoz, morisca y arbequina.
2. INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
TERNERA DE EXTREMADURA (2002)
La carne amparada por la IGP Ternera de Extremadura se corresponde con las producciones de vacuno en extensivo, que durante siglos ha sido practicada en el ecosistema de la Dehesa en Extremadura. Las características de convivencia con las ganaderías de ovejas merinas y cerdo ibérico, así como con la fauna silvestre, han hecho de este sistema de explotación el mejor aliado de la relación hombre-ecosistema. La explotación de las distintas razas autóctonas (avileña-negra ibérica, retinta, blanca cacereña, morucha, berrendas en negro y colorado) y sus cruces con las razas españolas han dado lugar a un producto muy valorado por el consumidor; carne que cuenta con unas características de obtención, elaboración y organolépticas en línea con los deseos y las tendencias de consumo actuales.
Las distintas presentaciones del producto en función de la edad de los animales son tres: ternera, añojo y novillo —desde menos del año hasta los tres años—; varía la carne en su color, textura y brillo desde el rosa brillante al rojo cereza. La alimentación, la raza y el sistema productivo confieren unas características a la grasa en cuanto a infiltración, color, consistencia, brillo y textura que dan las características organolépticas propias al producto. Todo esto se lleva a cabo bajo un estricto control desde el origen hasta el etiquetado y certificado del producto, que hacen posible que la IGP Ternera de Extremadura cumplir su máxima ‘de la dehesa a la mesa’.
CORDERO DE EXTREMADURA (2009)
La carne de cordero amparada bajo el sello de la IGP Cordero de Extremadura (Corderex) procede de corderos criados en la región extremeña bajo el régimen extensivo. Estos animales proceden de madres merinas al menos en un 50 % y de padres nuevamente de tronco merino puros o híbridos, alimentados exclusivamente con leche materna, piensos de iniciación y concentrados a base de cereales, oleaginosas y proteaginosas. Este sistema de producción tradicional, además de ayudar al mantenimiento del ecosistema y la dehesa extremeña, contribuye a fijar la población rural y a la prevención de incendios. Del mismo modo, este método hace que la carne de los corderos posea unas características organolépticas destacables por su textura agradable al paladar, su gran terneza, su jugosidad y su aroma.
Los corderos de la IGP son sacrificados con menos de 100 días de edad y un peso medio de 21-29 kilos. La corta edad de estos animales permite obtener carnes de coloración rosada, con un nivel moderado de infiltración grasa, la cual es además rica en ácidos grasos insaturados. Desde el Consejo Regulador se vigila todo el proceso de producción de los corderos, desde su nacimiento en explotaciones extensivas extremeñas, hasta el momento de su sacrificio, pasando por los cebaderos o centros de tipificación.
VACA DE EXTREMADURA (2020)
La vaca de Extremadura es la base de la IGP Ternera de Extremadura. Es por ello que se constituyó un único Consejo Regulador Carne de Vacuno de Extremadura común a las IGP Vaca y Ternera de Extremadura.
Como indicador de la importancia de la dehesa en Extremadura basta con fijarse en que la superficie adehesada extremeña ocupa 1.800.000 hectáreas, equivalentes al 43 % del territorio de la Comunidad, con casi 1.000.000 hectáreas de dehesa arbolada. En el ecosistema de la dehesa, la estrella de la producción de la carne de vacuno es la vaca, denostada por las preferencias de una carne de animales más jóvenes, aunque la gastronomía y los consumidores han puesto en valor de este tesoro. La vaca durante toda su vida productiva aprovecha los recursos naturales de los terrenos adehesados extremeños. En este tiempo, la alimentación mayoritaria de las vacas se basa en el sistema extensivo, con el consumo de forrajes en pastoreo (hierba, cereales y leguminosas) y en el aprovechamiento de otros recursos propios de las explotaciones (pastos, ramoneo, bellotas y recursos arbóreos propios de los terrenos adehesados). Es cuando su vida reproductiva acaba, cuando su aprovechamiento máximo llega a la mesa.
La IGP Vaca de Extremadura ampara a la carne que se obtiene de las principales razas de ganado vacuno existentes en Extremadura, como son las razas autóctonas avileña-negra ibérica, retinta, morucha, blanca cacereña, berrendas en negro y colorado —ya sea en pureza o cruzadas entre sí—, así como las razas incluidas en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España en la categoría de integradas, charolesa, limusina y blonda o rubia de Aquitania y sus cruces. La carne es de color rojo a rojo cereza, marmoleada y de entreverado fino, con grasa de color entre blanco cremoso y amarillento.
La IGP Vaca de Extremadura se lleva a cabo bajo un estricto control desde el origen hasta el etiquetado y certificado del producto, que hacen posible que, al igual que Ternera de Extremadura, pueda cumplir su premisa ‘de la dehesa a la mesa’.
CABRITO DE EXTREMADURA (2021)
La carne de cabrito amparada bajo esta IGP procede de animales de razas autóctonas, así como del cruce entre ellas. Son animales criados mediante régimen extensivo en Extremadura y alimentados con leche materna y concentrado de cereales autorizado por el Consejo Regulador. Bajo este sello de calidad existen dos categorías:
- Cabrito de Extremadura lechal. La carne destaca por su terneza, aroma, jugosidad y su textura suave en el paladar del consumidor. Este animal es sacrificado con menos de 50 días y de él se obtiene un producto con una coloración rosa pálido, un grado de grasa moderado y rica en ácidos grasos insaturados.
- Cabrito de Extremadura. El sistema de producción empleado en la cría de estos animales dan como resultado una carne de exquisita calidad, tierna, suave y de gran jugosidad. El cabrito se sacrifica con menos de 90 días y su carne cuenta con una coloración rojiza, una grasa blanca amarillenta y un grado de engrasado moderado.
El Consejo Regulador asegura la calidad de la carne de estos animales controlando todo el proceso de producción de este producto, desde el nacimiento de los cabritos en explotaciones extremeñas hasta su sacrificio en mataderos inscritos en la IGP.
SOBRE CAJA RURAL DE EXTREMADURA
Caja Rural de Extremadura es una entidad de crédito cooperativo cuyos orígenes se remontan a 1905 e integrada en el Grupo Caja Rural, lo que conjuga la cercanía de una entidad asentada en el territorio, como demuestran las 109 oficinas que tiene diseminadas en Extremadura, con la solidez de un gran grupo.
La estrategia de Caja Rural de Extremadura se centra en fomentar el desarrollo económico, social y territorial de la región, siempre desde la gestión responsable, poniendo a las personas como centro de la acción y trabajando tanto en núcleos urbanos como rurales, para ofrecer los mismos servicios en todos los lugares y evitar la exclusión financiera. Ese compromiso de Caja Rural de Extremadura con la sociedad se traduce en las actividades del Fondo de Educación y Promoción, que cuenta con 2,4 millones de euros de presupuesto para colaborar con entidades sin ánimo de lucro; apoyar proyectos cooperativos, culturales, educativos, deportivos, e impulsar los productos de la región, a través de las Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas.
En el último ejercicio, Caja Rural de Extremadura alcanzó un beneficio neto de 14 millones de euros con un volumen de negocio de más de 230 millones de euros y una inversión crediticia de 1.553 millones de euros. El número de socios de Caja Rural de Extremadura supera los 45.300 y el número de clientes ronda los 150.000, a los que prestan servicio los cerca de 300 empleados de la entidad.
DOP Dehesa de Extremadura
www.dehesa-extremadura.com
Asociación de Consejos Reguladores de Extremadura
www.origenextremadura.eu
Caja Rural de Extremadura
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