Su mentor fue el gran Abraham García, al que él mismo define como «el Dalí de la cocina». De él aprendió la técnica de los arroces, que presenta con una textura gustosa y con todo el sabor.

    1k de morralla fresca

    3 dientes de ajo

    2 tomates rojos

    2 ñoras

    5 hebras de azafrán

    0,2l de AOVE

    1,8l de agua

    0,2l de agua de mar

    320g de arroz D.O. Valencia (variedad senia)

    160g de sepionet limpio

    160g de boletus confitados

    0.12l de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

    1 rama de romero fresco

    60g de salmorreta

    1,2l de caldo de morralla

    c/s de pimienta negra

    c/s de sal


    Para la salmorreta

    3k de tomate rojo

    1k de ajos

    1k de ñoras

    1l de AOVE


    Elaboración:

    El caldo

    Ponemos todos los ingredientes a cocer partiendo del agua fría. Una vez que rompa a hervir, dejamos que hierva 20 minutos. Paramos el fuego, tapamos y dejamos reposar al menos 2 horas.

    La salmorreta 

    En una sartén comenzamos sofriendo el ajo picado, añadimos la ñora troceada y el tomate bien maduro. Dejamos freír y reducir. Cuando tenga una textura ya cremosa, trituramos y reservamos.

    El arroz

    Limpiamos los sepionets retirando la barqueta pero dejando la tinta y el bazo. A continuación, añadimos los boletus y una cucharada de salmorreta. Dejamos freír ligeramente y añadimos el arroz. Mezclamos y añadimos rápidamente el caldo de pescado. A falta de cinco minutos, dejamos la rama de romero para retirarla pasados 60 segundos. Cocemos hasta que el arroz esté en su punto asegurándonos de que tiene el caldo suficiente para quedar muy meloso. Si hiciera falta, podemos añadir un poco de caldo.



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