Receta Arròs amb Bledes

El Arroz con Acelgas de Jorge Andrés del Restaurante VERTICAL

El cocinero de VERTICAL nos presenta una receta inspirada en la obra de Joaquín Sorolla. En concreto, en el lienzo dedicado a Valencia, incluido dentro de la serie «Visión de España».

A la «visión» del pintor valenciano, Jorge logra incorporar el «sabor», presentando un arroz que sublima la experiencia gastronómica hasta convertirla en un viaje por nuestra cultura. Y todo a partir de uno de nuestros arroces más humildes, pero a la vez más coloristas.

Ingredientes para 6 personas:

300g de arroz D.O. Valencia (variedad albufera)

1l de fondo de ave

1l de agua mineral

250g de acelgas

250g de gamba roja

50g de panceta ibérica

150g de tomate

30g de ajos secos

10g de pimentón dulce

0,1l de aceite de oliva

10g de sal

Elaboración:

Sofrito de acelgas>

Limpiar las acelgas, reservar las hojas para el licuado, cortar las pencas en «mirepoix», es decir, en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado. Pelar y picar el tomate. Elaborar un sofrito con las pencas de acelga, el tomate, el ajo, el pimentón y la mitad del aceite. Reservar.

Licuado de acelgas>

Llevar el agua mineral a ebullición, escaldar las acelgas 30 segundos, refrescar, escurrir y reservar. En un vaso mezclador, triturar las hojas de acelgas, el resto del aceite y 0,5l de fondo de ave frío.

El arroz>

En una cazuela, calentar 150g de sofrito de pencas de acelga, añadir la panceta ibérica cortada en «mirepoix» y sofreír el conjunto durante 5 minutos a fuego suave. Transcurrido ese tiempo, añadir el arroz, nacarar el grano, y mojar con 0,5l de fondo de ave caliente. Pasados 8 minutos, incorporar 0,2l de licuado de acelgas y cocinar durante 6 minutos más.

Acabado y presentación>

Una vez cocinado el arroz, ponerlo a punto de sal, incorporar los cuerpos de la gamba pelados y dejar que el calor residual cocine el marisco. Pasar la cabeza de la gamba por harina y freír en abundante aceite de oliva bien caliente. Emplatar el arroz y servir la cabeza de gamba a parte.

RESTAURANTE VERTICAL
Teléfono: (+34) 963 303 800
Ático Hotel Ilunion
Calle de Luis García-Berlanga Martí, 19
46023 Valencia (España)
www.restaurantevertical.com

Receta Patrocinada por:
CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN ARROZ DE VALENCIA
Avd. del Mar, 1
46410 - Sueca (Valencia)
Tel: (34) 961 706 156
Fax: (34) 961 712 073

www.arrozdevalencia.org

SOBRE D.O. ARRÒS DE VALÈNCIA
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia nació en 1998 como un ente compuesto por profesionales del sector que protege el marco de garantía de los arroces de Valencia, cultivo ancestral ligado al territorio que vela por el estricto cumplimiento en cada una de las etapas de producción y elaboración del cereal.

La Denominación de Origen Arroz de Valencia ampara tres variedades: senia, bomba y albufera, que son las que mejor se adaptan a la zona de cultivo de La Albufera y al recetario arrocero tradicional, propio de la zona de levante. Su capacidad para conducir el sabor es muy apreciada entre los profesionales de la restauración y el consumidor final.

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