El verano llega a Ababol (Albacete) con Platos Frescos y muy vegetales
Destacan propuestas como la sobrasada vegetal, la tomatada con grasa de sardina a la brasa o la cebolleta en aceite de limón y crema de queso moluengo
Fiel a la temporada y a los ritmos de las huertas de su familia y de sus pequeños proveedores, Juan Monteagudo inunda la carta y los menús de Ababol (una estrella Michelin) de recetas con protagonismo de las verduras de secano estivales
El verano ha llegado al calendario y a las huertas de la familia de Juan Monteagudo de Fuentealbilla, Tarazona de la Mancha y Casas Ibáñez (Albacete). También ha hecho su entrada en las de los pequeños proveedores que completan la despensa de Ababol, el único restaurante de la ciudad de Albacete con estrella Michelin. Firmemente comprometido con una cocina de temporada, cambiante en función de los ritmos de la tierra y las estaciones, Ababol estrena carta de verano bajo el respeto máximo a estas premisas. Así, el joven chef presenta creaciones en las que brillan las verduras de secano estivales, combinadas con pescados en su mejor momento y carnes de caza, y todo ello elaborado con la peculiar visión de este albaceteño: reverencia a la tradición manchega, admiración por la cocina del norte peninsular y una innegable influencia francesa.
Así, en la carta se encuentran propuestas como el brioche de caballa y ácidos, el chupito de ensalada líquida —agua de pepino y albahaca con espuma de lechuga y vinagreta— o la sobrasada vegana, un sorprendente untable de tomate secado al sol sin ninguna clase de añadido de origen animal. Entre los nuevos entrantes, destacan platos como la tomatada de la huerta y grasa de sardina a la brasa —un homenaje a los espetos playeros—; la coliflor en texturas con almendra frita y limón; las vainas verdes con ajoatao de alubias y caldo de los recortes de las judías verdes o la cebolleta en aceite de limón y crema de queso moluengo de La Rueda del Cabriel (pequeña quesería de Villamalea, localidad albaceteña). Monteagudo también ha dejado espacio en el menú para dos platos con hongos de verano: el Boletus pinicola y su entorno, y el foie asado y reposado con champiñones ecológicos de Villamalea. Amante de la caza, Monteagudo presenta una propuesta cinegética ligera: un roast beef de ciervo con anchoa, aceituna kalamata y zanahoria. Como platos fuertes, se incorporan al nuevo menú el bonito curado con su espalda emulsionada, berenjena en miso y zanguango —receta albaceteña parecida al atascaburras— y el lomo de jabalí con mole de lenteja castellana aliñada y su carrillera crujiente. Y para terminar, dos postres especiales: la leche hervida en la lumbre con rábano encurtido, remolacha y palodú, y un brioche tostado con cerezas marinadas y palomitas picantes.
Como explica Juan Monteagudo, «El hecho de haber tenido un junio tan lluvioso ha revitalizado las hortalizas de nuestras fincas, que llegan hasta Ababol en condiciones excelentes. Hemos ideado estos platos muy vegetales y de sabores rotundos, en armonía con pescados muy asociados al verano y al imaginario colectivo de la estación, como la sardina o el bonito. Por supuesto, mantenemos recetas de caza, pero aligeradas, y recuperamos recetas muy ligadas a nuestro entorno, como el ajoatao o el zanguango, pero versionadas con el espíritu Ababol, que busca sorprender».
Horario: de miércoles a domingo, de 13.45 a 15.30 h y de 20.45 a 22.30 h. Cerrado los lunes y martes.
Inaugurado en enero de 2022 por Juan Monteagudo en Albacete, su ciudad natal, se ha convertido en un restaurante imprescindible de la nueva cocina manchega. Se inspira en el recetario tradicional de la región, que Monteagudo enriquece con técnicas galas —su padre fue el pintor francés Philippe Monteagudo— y vascas; muestra una predilección especial por las verduras de secano. La despensa de su restaurante se nutre de las hortalizas, legumbres y frutas de sus fincas familiares en Tarazona y Fuentealbilla; incluso los dos aceites de oliva que emplea en cocina provienen de sus olivos. La cinegética es otro de los puntos fuertes de Ababol; el propio Monteagudo cazaba en sus primeros años de vida. En temporada, recibe piezas de caza mayor y menor del entorno y de Ciudad Real.
Juan Monteagudo estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao). Se ha formado en grandes casas vascas como Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian. Tras completar sus estudios, se trasladó a Madrid durante un par de años, durante los que trabajó en locales tan reconocidos como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar, antes de abrir Ababol (‘amapola’, en manchego). En noviembre de 2022 se hizo con su primera estrella Michelin y en 2023 con el premio a la mejor croqueta de jamón de España en Madrid Fusión. Actualmente trabaja con carta y dos menús: Tierra (cinco pases y un postre, además de café y petit fours) por 75 euros, con opción de maridaje por 45 euros. El menú Ababol (110 euros) es más amplio: incluye nueve pases y dos postres, café y petit fours y puede completarse con un maridaje por 65 euros.