El tapón puede ser de diversos materiales, desde los naturales asociados a la cultura vitivinícola del mediterráneo hasta los sintéticos, pasando por los técnicos y los de rosca. Un buen tapón ha de asegurar el cierre de la botella para evitar derrames y el intercambio con el exterior de microorganismos y otras sustancias no deseadas. Pero, ¿qué aporta el tapón a la crianza del vino? Los tapones contribuyen a la evolución del vino dentro de la botella, son un 80% aire y de ahí viene el oxígeno que interactúa con el vino. También puede haber oxígeno en el espacio intermedio entre el vino y el tapón por lo que en algunos casos, la crianza del vino en botella no comienza siendo reductora (en ausencia de oxígeno) sino mixta. Si el tapón o la botella no tienen la forma correcta se pueden provocar derrames, a mayores los tapones pueden producir turbideces y sabor a corcho (TCA). Un buen tapón ha de proporcionar seguridad y una cesión armonizada de oxígeno al vino durante la crianza en botella. Esto ayudará a que el vino evolucione de manera positiva a lo largo del tiempo. Los tapones sintéticos se suelen utilizar en vinos jóvenes para evitar la interacción con el oxígeno y de este modo preservar los aromas positivos y color de juventud más tiempo.

    Si la bodega, los almacenistas, distribuidores y tiendas han hecho bien su trabajo de conservación de los palets y cajas de vino, nos toca a nosotros continuar con la crianza en botella. Pero ¿dónde guardo el vino? Un amigo decía: "una botella en pie es un enemigo, hay que tumbarla". Es una opción consumir el vino nada más llagar a casa, pero las personas que quieran seguir con la crianza en botella han de lograr unas condiciones óptimas de guarda. ¿Cuales son estas condiciones? Si eres un aficionado al vino con la posibilidad de contar con una habitación o nevera (cava) exclusiva para guardar el vino estás de enhorabuena, pero si no lo eres la mejor opción es guardar el vino tumbado dentro de un armario. Los armarios de madera amortiguan bien los cambios bruscos de temperatura, absorben las vibraciones y mantienen en condiciones de oscuridad nuestras botellas durante el tiempo que estimemos oportuno.

    En el caso de que quieras comprar una cava de vino, la temperatura de guarda óptima es de 14 -16 grados centígrados, la puerta no debe de dejar entrar la luz. El motor de estas cavas no debe de emitir fuertes vibraciones, pues estas pueden echar a perder la crianza en botella. Si no cuentas con el presupuesto suficiente para comprar una buena cava, es mejor no comprarla, una mala cava echará a perder tus vinos, algo que no pasará con un buen armario ropero. Un cambio de temperatura del vino de 15ºC expulsa aire o vino del interior al exterior de la botella de alrededor de 4 mL correspondiendo una entrada de oxígeno que puede llegar a 8 mL, un desastre.

    Tenemos una botella de 750 mL recién embotellada y si no se ha utilizado un gas inerte que rellene el espacio entre el tapón y el vino, ahí habrá aire. Algunas décimas de este aire penetrarán en el vino durante las primeras semanas y unas centésimas durante los meses siguientes. El vino durante estas primeras semanas se suele dejar en jaulón apilado en vertical un tiempo y luego tumbado, como se aprecia en la primera imagen donde nuestro pequeño Lucas nos "ayuda" a guardar el vino (ahí hay doble crianza, la de Lucas y a del vino). El tapón en estos primeros días se encuentra todavía en expansión, ya que antes ha sido presionado por unas mordazas para reducirlo a la mitad de su tamaño y que de este modo pueda entrar en el cuello de la botella.

    Es inevitable hablar de algunos conceptos técnicos, sin ello no podremos entender qué le sucede al vino, aunque intentaremos aterrizarlos a un lenguaje más común. Y es que debido a su carácter de coloide protector, los polisacáridos contribuyen a la estabilización de polímeros. El vino se debilita por la polimerización de polifenoles, de ahí que se busque un equilibrio de 1 antociano por cada 4 taninos. Con el tiempo además los antocianos evolucionan hacia un color que varia del rojo vivo al naranja. Este color de vinos envejecidos también se puede deber a la formación de piranoantocianos o vitisinas. ¿Por qué pierde astringencia el vino? Se pierde astringencia por la formación de compuestos fenólicos polimerizados menos reactivos. A pesar de lo que muchos aficionados piensan, la excesiva acidez del vino acelera el envejecimiento tanto de blancos como de tintos.

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