Grandes cocineros como Albert Adrià (Enigma), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Francis Paniego (El Portal de Echaurren), Oriol Castro (Disfrutar) o Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid) también prepararon una paella al estilo tradicional, a orillas de las plantaciones y dirigidos por agricultores de la zona, y debatieron sobre el papel del arroz en los recetarios tradicionales y de vanguardia 

    Solemos verlos entre fogones, en sus elegantes comedores o respaldados por su equipo de sala en espacios impecables. Pero ayer, la riqueza cultural y gastronómica de la Albufera propició la ocasión para ofrecer una imagen muy distinta de algunos de los cocineros más importantes de España. Vestidos como labradores (con la tradicional faixa y calzados con albarcas) y sumergidos, parcialmente, en las aguas de este icónico marjal, chefs tan conocidos como Jesús Sánchez, Ricardo Sanz, Toño Pérez, Sacha Hormaechea, Paco Roncero, Ramón Freixa o Francis Paniego se afanaron en plantar arroz a mano, como los agricultores que, a comienzos del verano, siembran de verde los tancats (plantaciones) con las plántulas de este cereal de infinitas posibilidades culinarias y de tres variedades distintas senia, bomba y albufera. Esta insólita estampa fue el resultado de una de las actividades del Aplec organizado del 19 al 21 de junio por la D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana para promocionar los productos y las experiencias turísticas de la comunidad.

    En la segunda jornada de este singular evento, en el que participaron 25 cocineros de primer nivel de toda España –entre todos, suman una galaxia de 33 estrellas Michelin– y algunos divulgadores gastronómicos muy conocidos, como el actor Juan Echanove, los cocineros han disfrutado de una plantà tradicional. «Algo mágico», en palabras de Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra; una estrella Michelin), «que nos ha permitido darnos cuenta de la dureza y la complejidad de un trabajo que representa la identidad de todo un pueblo».

    Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcua, dos estrellas Michelin) hizo una reflexión sobre «lo rápido que vivimos nuestro día a día y lo necesario que es parar y entrar en otras formas de vida». «La cocina es una inmersión en el pasado. Es interesante situarse del lado del productor, adoptar un punto de vista primario: el hombre en relación con la naturaleza. Te aporta una visión distinta y muy enriquecedora. Te ayuda a entender la verdadera dimensión de un producto como el arroz».

    A Albert Adrià (Enigma, Barcelona) le encantaría «que todo el mundo tuviera ocasión de vivir esta experiencia», que considera impagable. Albert, que había visitado arrozales de China e Indonesia, nunca había estado aquí. «Esto sorprende: ves el esfuerzo, la cultura milenaria que hace que esto se mantenga, y que ha convertido un plato en un referente cultural de todo un país. Siempre digo que la mejor manera de vender una región es (a través de) su gastronomía. La arquitectura al final es pasajera; la gastronomía, no. Se modula, se modifica, se transforma, la hace la gente». Sobre si ha aprendido a hacer una paella, declaró, entre risas, que no, en realidad: «He aprendido que no tengo ni idea, sigo igual. Todos tienen su ‘librillo’: ajo o no, más o menos tomate, más o menos arroz; unos han tirado de evaporación y otros de condensación… Esos pequeños detalles son la magia de la cocina».

    La plantación del arroz en la Albufera cuenta con una tradición milenaria. Fue introducida por los árabes, que supieron aprovechar los humedales del entorno de Valencia. Hoy, el 90 % de las plantaciones de arroz que se acogen a la D.O. Arròs de València se encuentra en torno a este lago profundamente antropomorfizado, que también juega un papel clave a nivel medioambiental, al acoger una fauna rica y singular (aves, fundamentalmente). Los trabajos arrancan a principios de año, momento en que se vacía el agua de los campos para empezar a fanguear, para lo que se aran los campos y los restos de paja del año pasado se mezclan con el barro, lo que fertiliza el terreno de manera natural. Hay que dejarlo secar bien durante varias semanas, antes de inundarse. Actualmente, la siembra es directa, es decir, que el arroz —previamente sumergido en agua durante uno o dos días, para que no flote— se lanza al agua, donde enraíza. 

    Sin embargo, los cocineros lo plantaron a la manera antigua, esto es, introduciendo plántulas —que crecieron en planters (planteles) hasta alcanzar unos cuarenta centímetros— en el fondo de la tierra, descalzos y con los pies en la tierra. Antes de la mecanización de las labores, las cuadrillas de agricultores colocan unas pocas plántulas (entre tres y cinco tallos) en línea recta, desplazándose siempre hacia atrás para no pisarlas. Así lo hicieron, rodeados de un ambiente festivo y divertido, estos 25 chefs. La siega no se realizará hasta septiembre u octubre, en función de la climatología, que marca todos los ritmos de este cultivo. Este año, por ejemplo, los trabajos van casi con un mes de retraso, debido a las lluvias de primavera, que obligaron a volver a roturar todo el terreno.

    Tras la dura jornada, muchos chefs coincidieron en lo necesario que es poner en valor un producto en apariencia tan simple. «Ya nunca más voy a pelear por el precio –comentaba Francis Paniego (Echaurren)–. Las cosas valen lo que valen y baratas me están pareciendo». Para Ricardo Sanz, «El entorno de la Albufera es espectacular. Debemos estar orgullosos de tener un espacio así en este país. Cuando vas al mercado y compras un kilo de arroz, no te das cuenta de todo el enorme trabajo que hay detrás, que hay que apreciar, agradecer y disfrutar».

    Después de la aproximación a este duro trabajo, los cocineros y los divulgadores asistieron a un recital de albaes, cantos tradicionales valencianos con los que se alaba a una persona que se admira, aunque con una cierta ironía. A continuación, participaron en un debate sobre el papel de la paella como icono de la gastronomía de la comunidad moderado por la divulgadora Cuchita Lluch y en el que participaron Ricard Camarena, Quique Dacosta y Begoña Rodrigo, los tres chefs ‘anfitriones’. Dacosta explicó lo difícil que es para un valenciano transmitir todo lo que representa para ellos esta popular receta, un sentimiento de profunda raíz cultural, heredado, solo comparable quizá al que despiertan las fallas. «El arroz es una manera de entender la vida, que además vertebra toda una economía circular». Y lanzó el interrogante de «qué vamos a hacer con este legado de cara al futuro».

    Begoña Rodrigo (La Salita) estaba orgullosa de que «compañeros de toda España hayan salido de este encuentro con una mochila cargada de conocimiento y felicidad». La paella, contó, es un plato universal, mundialmente admirado. «Los turistas la comen de cualquier manera y aun así les gusta». Confesó la chef que ella misma no se había atrevido a preparar una hasta hace pocos meses, por mera autoexigencia con el resultado. Hay que perderle el miedo, coincidieron. «Es un plato icónico –aportó Ricard Camarena al debate–, integrado en nuestra cultura, presente en las cocinas de las casas cada domingo. Pero no ha crecido más por la ortodoxia y el respeto máximo a la receta». 

    Se habló también del papel del arroz valenciano en la alta cocina, la cual no lo ha aprovechado este «auténtico conductor del sabor» como debiera, opinó Dacosta. Ojalá, propuso, «nos reunamos de nuevo aquí en un año y compartamos las diferentes formas de entender el arroz, impregnadas de cada una de las regiones de España. Quiero ver cómo evoluciona la cocina del arroz a través de cada uno de los cocineros aquí presentes».

    A continuación, siguieron sumergiéndose en la cultura valenciana –esta vez, sin agua de por medio– y, organizados en grupos, prepararon paellas tradicionales a pie de las plantaciones, dirigidos por agricultores de la zona. El entorno de la Albufera cuenta con un rico recetario, en el que el arroz y los productos de la zona (anguilas, llisas, pato, etc.) tienen especial relevancia. Los chefs, entre risas, pudieron probar sus arroces y los de sus compañeros, en platos o como se suele hacer en Valencia: metiendo la cuchara en la paella. También disfrutaron de una picaeta (tapas) de otros platos tradicionales, como el mullador (una especie de pisto, muy similar a la samfaina catalana), de tomate con encurtidos y bonito; el esgarraet valenciano (ensalada de pimientos asados y bacalao) o los buñuelos de bacalao, todo ello regado, claro está, con vinos de denominaciones de origen de la Comunidad Valenciana.

    La jornada se cerró con un coloquio gastronómico en la que se abordó el rol del arroz como herramienta de la vanguardia gastronómica de la comunidad, para el cual los asistentes se repartieron en dos espacios: El Poblet, de Quique Dacosta (comandado por Luis Valls), con dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol, y Ricard Camarena (dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol). Santos Ruiz, crítico gastronómico y gerente de la D.O. Arròs de València, reivindicó «los nuevos territorios del arroz que tienen que surgir». «Hay mucho espacio para la creatividad; estamos orgullosísimos de que cada uno interprete este producto único a su manera».