Sagrario Tradición saluda la llegada del buen tiempo con la introducción en su carta de nuevos platos, más frescos y ligeros, pero en los que Víctor Prada, su jefe de cocina, ha querido mantener la esencia de este establecimiento, que ha sabido convertirse en un restaurante de cabecera para todos aquellos que buscan una cocina tradicional, basada en el mejor producto de estación, y en la que se recuperan técnicas y recetas de antaño sin renunciar a una medida dosis de creatividad. Como siempre, Prada y su equipo se vuelcan en las elaboraciones (el 99 % de lo que sale de la cocina está confeccionado por ellos) para conquistar a los paladares más clásicos y a los foodies que tienen la fortuna de visitarles. Su terraza, además, está lista para el disfrute de las temperaturas más cálidas, pero, al estar perfectamente acondicionada, es un lugar óptimo si el mercurio baja más de la cuenta o los chubascos de mayo hacen su aparición.

    Sagrario Tradición es el proyecto más personal de José Sud, madrileño de 45 años y CEO de Grupo TJC, una empresa española que fabrica mobiliario a medida para marcas de lujo en todo el mundo. Enamorado de la gastronomía desde niño –una pasión que le inculcó su madre, y que también le ha llevado a ser socio de Tepic, uno de los grandes mexicanos de Madrid—, en 2020 abrió junto a su amigo y socio Jorge García este espacio, alejado del circuito culinario al uso pero que se ha consolidado como un referente de la mejor cocina. Su nombre es toda una declaración de intenciones: Sagrario (lugar de reserva de las cosas sacras), por su empeño en preservar la buena cocina española y rescatar y poner en valor recetas olvidadas) y, por supuesto, sin olvidar la tradición. Víctor Prada, un joven burgalés de currículum amplio (Kuoko 360, StreetXo, Disfrutar, Dos Palillos y Dos Pebrots) y gran entusiasmo, ha sabido recoger la idea de estos emprendedores y ha articulado una carta que recoge a la perfección la filosofía del enclave.

    Prada y su equipo, sin abandonar la senda de las recetas con alma, historia y marcado sabor de su cocina, han desarrollado nuevos platos, más veraniegos y frescos. En el apartado de entradas, destaca el fartón y horchata con anguila, salmón (marinado y ahumado en casa) y huevas, un aperitivo realmente delicioso que ofrece un curioso contraste de sabores. Otra opción de este capítulo es su matrimonio, una tosta de pimientos, anchoa y boquerón en vinagre casero, que se elabora con una masa de empanada gallega, confeccionada por ellos con agua de mejillón. La última nueva incorporación de esta sección es el hojaldre de El Riojano con jamón de pato, micuit y mousse de boletus y champiñón. Este bocado se asienta sobre una lámina de hojaldre de la centenaria pastelería matritense –uno de los pocos elementos que no se confeccionan en Sagrario Tradición—, que sirve de base a láminas de jamón de pato y que se corona con micuit y el mousse –todo lo demás es casero—.

    Los amantes de los vegetales disfrutarán de los guisantes de temporada con alcachofa a la parrilla y del ajoblanco con espárrago y trucha, uno de los platos de los que más orgulloso se siente Prada. «Elegimos los mejores espárragos, que cocemos a diario para que la textura sea perfecta. El ajoblanco se elabora con agua de la cocción del espárrago, junto a almendras hidratadas, vinagreta de ajo y aceite de cebollino. La trucha la ahumamos con sarmiento y roble. Se acompaña de flor de calabacín, escabechada por nosotros, y de unas pamplinas».

    Hay un plato de origen marinero e ideal para estas fechas: la sardina a la parrilla con un majado de tomillo limonero con mezcla de vinagres, aceites, brandy y ajo. Tampoco hay que perderse las ostras, al natural o con dos aliños inspirados en sus cócteles: Fino No y Bloody Pepa. El cuchareo, injustamente asociado al frío, demuestra ser una elección perfecta en Sagrario Tradición. Sus excelentes lentejas con periquitos de mar y vieiras, es un plato que puede disfrutarse en estas fechas, ya que a pesar de su sabor intenso se preparan para que no resulte pesado.

    Mayor es la incorporación de platos nuevos a la sección de carnes y aves. Así, encontramos la costilla de vaca angus con puré rústico de patata y mantequilla tostada de ajo, la codorniz en pepitoria de Tierra de Campos, el pichón en dos cocciones diferentes (parrilla para pechuga y guiso para las patas), acompañado con setas de temporada, paté de pichón y corazón marcado a la parrilla, y un sobresaliente canelón de jabalí. «Es una reinterpretación de un plato de la región, en la que la bechamel se sustituye por una suave crema de apionabo con leche y mantequilla de ajo y se acompaña de compota de manzana con canela, especias fritas y remolacha encurtida». Para rematar por todo lo alto, los golosos disponen de una carta corta, pero muy recomendable, de postres tan apetitosos como su flan de yemas con nata al amontillado, el quesillo de ron ahumado con naranja amarga o el postre de chocolate, sal y AOVE. 

    UN LUGAR PARA DISFRUTAR DE LA COCINA CON MAYÚSCULAS

    Junto a las novedades, la carta mantiene grandes hits de Sagrario Tradición, como sus imperdibles croquetas de entraña a la parrilla con alioli de cecina, el torrezno con piparra y cebolleta (sumamente jugoso) o las paletillas de conejo al ajillo. Por supuesto, todavía ofrecen diferentes platos a base de cerdo ibérico manchado. Este restaurante ofrece en Madrid, en exclusiva, la carne fresca de esta exquisita raza de cerdo ibérico, muy poco conocida, y que un grupo de ganaderos onubenses quiere recuperar. Este cerdo, oficialmente catalogado por el Ministerio de Agricultura como Raza Autóctona en Peligro de Extinción, es algo más pequeño que el ibérico común y se distingue por su gran cantidad de pelo, sus manchas irregulares y su extraordinaria capacidad para asimilar los aceites de la bellota e infiltrar la grasa en el músculo; cualidad que hace que su carne sea extremadamente jugosa y sabrosa, con matices muy diferenciales, sutiles y ligeramente dulces. Pese a sus excepcionales cualidades organolépticas, su menor productividad –su engorde es más lento—, la desigual pigmentación de su piel y la peste porcina de 1958 estuvieron a punto de hacerle desaparecer totalmente de la dehesa de Huelva. Víctor Prada lo cocina de varias maneras. Ahora recomienda su cabecero de lomo confitado, marcado a la llama y acompañado de puré de patata rústico y perretxicos.

    Otro de los rasgos que define la apuesta de Sagrario Tradición es la riqueza de su carta líquida. La bodega está compuesta por una selección de vinos con personalidad, tanto de corte clásico como vinos poco intervenidos, naturales, de kilómetro cero y de pequeño productor. También hay una carta de coctelería con guiños al mundo del vino. Destacan la gama de mules –el clásico Moscow Mule, con vodka; el londinense, con ginebra; el escocés, con whisky; el Areccho Mule, con ron, y el No Mames Mule, con tequila– y, entre los de base vínica, el Fino No –oloroso, lima, jengibre y ginebra–, el Sagrado Vermú –vermú Madrid, ginebra, naranja, canela y hierbabuena– y el PX Mojito, con Pedro Ximénez, lima, hierbabuena y ginger ale.

    Ya está plenamente operativa su terraza, vestida con elegancia y toldos de esparto de estilo sureño, acondicionada para el frío, el calor y la lluvia, que completa los espacios disponibles en Sagrario Tradición: la zona de barra, con mesas altas y una propuesta más sencilla para una comida más informal, y el comedor.

Dirección: plaza de Valparaíso, 3. Madrid

Teléfono de reservas: 91 457 91 39

Página web: www.restaurantesagrario.com

Precio medio: 45 € por persona

Horario: de miércoles a domingos, de 13:00 h a cierre. Cerrado lunes y martes