Camarena, con dos estrellas Michelin y una estrella verde Michelin, es uno de los cocineros que situó el arroz valenciano en el ámbito de la alta cocina española y aboga por dar a conocer y emplear las tres clases de arroces que ampara la D.O.: tipo senia, bomba y albufera 

    La 35 edición de Salón Gourmets ha sido el escenario elegido por la D.O. Arròs de València para dar a conocer el proyecto de promoción europeo de defensa de los humedales en el que se encuentra inmersa, presentado de la mano de su embajador, Ricard Camarena. El cocinero ‘biestrellado’, firme defensor de estos arroces que se cultivan, fundamentalmente, en la Albufera, ha incidido en la singular importancia del cultivo del arroz en este entorno ecológico único en España y en la necesidad de fomentar su consumo para que este espacio natural perviva. «El consumo de estos arroces es un acto de sostenibilidad. Cuando comemos una paella con arroz de esta denominación de origen, estamos preservando un entorno natural sumamente importante y, a la vez, otros espacios donde se cultivan productos que incorporamos a la receta».

    Camarena ha estado acompañado durante su intervención por el gerente de la D.O. Arròs de València, Santos Ruiz. Esta entidad participa en el proyecto europeo EU RICE, que divulga la importancia de los arrozales en el Viejo Continente desde el punto de vista ecológico. Hasta el día 28 de abril, participan en Salón Gourmets, donde tienen un stand (pabellón 4, 4F18) para explicar la singularidad de los humedales españoles y griegos (en la zona del delta del río Axios), fundamentalmente, de la fauna (aves acuáticas, sobre todo) y de la flora de estas áreas, en las que la mano del hombre ha sido, y es, fundamental para su concepción y mantenimiento.

    Durante su intervención, Camarena ha insistido en que la Albufera, espacio de crítico valor ecológico, perdurará mientras lo haga el cultivo del arroz amparado por la D.O., que se desarrolla, fundamentalmente, en este parque natural. El cocinero también recalcó la profunda conexión entre las recetas más típicas de Valencia y los arroces de este humedal, en el que se lleva cultivando doce siglos. «No sabemos si fue antes el huevo o la gallina, pero sin arroz senia o bomba, variedades endémicas de la zona, no existiría la paella». 

    El cocinero valenciano también se explayó sobre cómo el consumo del arroz implica el de otros productos valencianos, muy ligados al recetario de arroces, y defendió el uso de ingredientes de proximidad. «En mi restaurante tenemos un lema: cocinamos con lo que tenemos, que aporta muchísimo más que hacerlo con lo que no se dispone, lo que al final es algo que genera mucha frustración. Además, debemos seguir el ejemplo de las generaciones anteriores, que supieron aprovechar las diferencias de nuestros productos y articular platos que se ajustan perfectamente a esos ingredientes. Esto es un acto de inteligencia, un método empírico forjado durante siglos. No hay que romper con lo que funciona, sino prolongarlo».

    Por su parte, el gerente de la D.O. Arròs de València, Santos Ruiz, explicó ante los asistentes el altísimo valor ecológico del Parque Natural de la Albufera, cuya extensión total (14.000 ha), está ocupada, al 75 %, por cultivos de arroz. Este entorno de humedal es muy importante desde un punto de vista ambiental. En primer lugar, acoge una gran cantidad de aves (como patos azulones, gaviotas o flamencos) que encuentran, gracias a las labores de los arroceros, una fuente de alimento vital para su supervivencia. «Un cernícalo puede vivir en un campo de cereales o en un bosque, pero una de las aves de la Albufera tiene que vivir, forzosamente, en un humedal. Estos espacios son escasos en Europa, y se encuentran desperdigados en la ribera del Mediterráneo y están muy conectados entre sí. Por eso, tenemos que conservarlos: sin ellos, la fauna no tendría dónde estar».

    Santos Ruiz también ha destacado que los humedales valencianos sirven, además, como depuradoras naturales. El manejo del agua de la que se nutren los arrozales de esta D.O. –del Júcar y del Turia— va de campo en campo, generando un flujo de agua que sirve de filtro y purifica la lámina hídrica y que, cuando se inundan los arrozales, pasa de 2.000 a 20.000 ha de extensión, lo que multiplica los recursos para los animales que viven en este privilegiado paraje. «El de la Albufera es un paraje antropomorfizado, en el que la mano del hombre es tan fundamental en su configuración que la desaparición del cultivo del arrozal sería una catástrofe para la fauna y la flora». 

    Por último, resaltó cómo los diferentes humedales de Europa han ido desarrollando culturas gastronómicas diferentes, en función de las características y posibilidades de sus arroces. «En el delta del Po, donde abunda el arroz carnaroli, hacen los mejores risottos; en Valencia cultivamos arroz tipo senia, bomba y albufera, ideales para arroces caldosos, secos y melosos. Son ejemplos claros de cómo la cultura, el territorio y la gastronomía crean una identidad que no debe perderse jamás». Al término de la ponencia, se ofreció una degustación de paella valenciana. 

    Ricard Camarena siempre ha estado muy vinculado al mundo del arroz, pero desde una perspectiva creativa y alejada del recetario tradicional valenciano. Es muy habitual que cuente con un plato de arroz en sus menús, ya sea en la propuesta omnívora o en la vegetal. En la actualidad ofrece un arroz cremoso de mantequilla de oveja y hierbas de monte. En sus más 20 años de trayectoria culinaria, cuenta con algunos platos emblemáticos a base de este cereal, como el arroz de caracoles sin caracoles (2006). El plato nació por su gusto por la salsa de caracoles, aunque a él no le agradan estos moluscos. Esta receta fue el germen de su forma de preparar caldos, que diez años después se gestó en un libro, Caldos, que se ha convertido en una referencia en el sector, ya que explica cómo elaborarlos sin apenas agua.

    Otros de sus arroces que se han convertido en clásicos son el de vaca vieja (2009); el arroz Margarita –en el que versiona los ingredientes y sabores de la pizza más conocida de Nápoles—; el arroz de sardinas al espeto (2009) o el arroz de espárragos, levadura fresca y manzanilla pasada (2015).

    Este proyecto se encuentra enmarcado en el programa comunitario EU RICE, que busca concienciar sobre la importancia de los humedales y dar a conocer los aspectos sostenibles del cultivo de este cereal en Europa, sobre todo en Valencia y Grecia, donde también los arrozales tienen gran peso económico. En Salón Gourmets, la D.O. Arròs de València y la Asociación de Negocios Agrícolas de Tesalónica estarán en el stand de esta entidad (pabellón 4, 4F18) para informar a los consumidores sobre cómo el arroz europeo es un producto seguro, producido bajo estrictas normas con el mínimo uso posible de productos químicos, contribuyendo aún más a la protección del medio ambiente y al mantenimiento de la biodiversidad en las zonas donde se cultiva este cereal. 

    El compromiso con el futuro de los humedales europeos pasa por promover el mantenimiento y el cuidado de los arrozales, en los que habitan especies que, con frecuencia, se encuentran amenazadas y que no encuentran su hogar en otros espacios. Sin arroz, la existencia de estos ecosistemas se vería comprometida y es por ello que este proyecto europeo se centra en dar a conocer los beneficios del cultivo de este preciado cereal, que garantiza el flujo hídrico que hace posible la vida en el humedal y extiende la presencia de la lámina de agua durante los meses en los que esta escasea (entre mayo y septiembre). Estos cultivos soportan, además, la población de aves migratorias, que cada vez encuentran menos ecosistemas de humedal, y ampliarlos supondría extender las áreas en las que estos animales se alimentan y anidan. Por tratarse de espacios naturales en los que la presencia humana se remonta a hace siglos, existe una sinergia en la que los cultivos de arroz conviven armónicamente con los ciclos de reproducción y migración de las especies. 

    El cultivo de arroz en la Comunidad Valenciana es el más antiguo de España y utiliza variedades que resultan de trabajos de mejora que se iniciaron en la primera década del siglo XX. Estas variedades han logrado adaptar sus características al ciclo y al clima y resultan en una materia prima de calidad gastronómica remarcable. La D.O. Arròs de València abarca arrozales ubicados tanto en Alicante como en Valencia y Castellón, aunque en un porcentaje altísimo (más del 90 %) su cultivo se concentra en el Parque Natural de la Albufera, zona húmeda de importancia internacional. Que este espacio natural de características únicas se mantenga en buenas condiciones para su fauna y flora depende directamente del mantenimiento de los arrozales y de que se promuevan técnicas y prácticas alineadas con la sostenibilidad del medio.