Sagrario Tradición es el proyecto más personal de José Sud, madrileño de 45 años y CEO de Grupo TJC, una empresa española que fabrica mobiliario a medida para marcas de lujo en todo el mundo. Su madre, que desde pequeño lo llevaba a restaurantes mexicanos, le inculcó una pasión por la gastronomía que en el año 2008 lo motivó a involucrarse como socio en el restaurante Tepic, hoy reconocido como uno de los mexicanos de referencia en la capital. En 2020, en plena pandemia, su arrojo lo impulsó a abrir, junto a su socio y amigo Jorge García, su propio restaurante, alejado del circuito, pero con una propuesta culinaria capaz de convertirlo en establecimiento de destino. 

    Ubicado en la plaza de Valparaíso, un remanso de paz a escasos metros del paseo de la Habana, en Chamartín, Sagrario Tradición hace referencia con su nombre al «lugar donde se reservan y custodian las cosas sacras». Es, por tanto, un restaurante dedicado a preservar la cocina tradicional española; un lugar de culto al producto de temporada que recupera y reinterpreta aplicando la técnica ingredientes y recetas que la modernidad había dejado atrás. Para esa noble tarea, su propietario ha confiado en dos jóvenes con mucho bagaje, ganas e ingenio: Víctor Prada –a los fogones– y Pedro Escribano –responsable de barra, coctelería y sala–.

    Víctor Prada, burgalés de 29 años, ha fraguado su personalidad culinaria a base de viajes y de experiencias en enseñas de la talla de Kuoko 360 –donde ha trabajado hasta la obtención del Sol Repsol en abril–, StreetXo, Disfrutar, Dos Palillos y Dos Pebrots, un concepto de revisión de la cocina mediterránea histórica que lo marcó especialmente y que en Sagrario Tradición da continuidad apostando por recetas con alma, con historia y de marcado sabor que sorprenden al comensal.  Mantiene platos emblemáticos del establecimiento como las croquetas de entraña de vaca a la brasa con ali-oli de cecina, más sabrosa que nunca y con un irreverente puntito picante; el guiso de callos; los torreznos o el salmonete, que ha versionado preparándolo al horno con un suculento pil-pil de gambas y ajo asado. Para esta temporada ha incorporado nuevos platos como la molleja de vaca lacada con camarones fritos y pistacho, que ofrece un interesante contraste entre el toque dulce y la melosidad de la carne y el punto salino y crujiente del camarón; el carrillón de cordero a baja temperatura con salsa de miel, anchoa y arándanos o una moderna versión del típico conejo al ajillo madrileño. Platos, todos ellos, que revelan intelectualidad, reflexión y creatividad a partes iguales y que ahonda en sabores esenciales, primigenios.

    La propuesta se completa con fueras de carta y guarniciones del día a base de verduras de estación y con un breve pero ineludible apartado de postres caseros entre los que sobresalen la tarta tatín con sabayón de sidra y helado y el flan de yema con nata amontillada. En la zona de barra y en terraza funcionan opciones más informales que incluye, por ejemplo, bao de carrilleras y chocolate al final, bikini de cecina y membrillo picante o fartón de anguila ahumada.

    La incorporación de los dos jóvenes a las filas de Sagrario Tradición ha contribuido a crear una experiencia mucho más redonda gracias a la compenetración entre la cocina y la oferta de bebidas. La bodega está compuesta por una selección de vinos con personalidad, tanto de corte clásico como vinos poco intervenidos, naturales, de kilómetro cero y de pequeño productor y se ofrece también una carta de coctelería que, como la de comida, se estructura en propuestas para abrir boca, cócteles para armonizar los platos y tragos para terminar o acompañar el postre. Lleva el sello de Pedro Escribano, que coincidió con Víctor en StreetXo y Kouko 360 y ha trabajado en Sabrisa Ibiza y Texeda –un proyecto de kilómetro cero real en Gran Canaria–, cuyas creaciones, con vocación gastronómica y guiños al mundo del vino, se nutren de productos estacionales y macera todos los destilados que utiliza para dotarlos de personalidad. Destacan la gama de mules –el clásico Moscow Mule, con vodka, el londinense, con ginebra, el escocés, con whisky, el Areccho Mule, con ron, y el No Mames Mule, con tequila– y, entre los de base vínica, el Fino No –oloroso, lima, jengibre y ginebra– y el Sagrado Vermú –vermú Madrid, ginebra, naranja, canela y hierbabuena–.

    En esta nueva etapa, el restaurante inaugura una nueva terraza, vestida con elegancia y acondicionada para el frío, el calor y la lluvia, que completa los espacios disponibles en Sagrario Tradición: la zona de barra, con mesas altas y una propuesta más sencilla para una comida más informal, y el comedor, donde además de la carta de restaurante próximamente podrá disfrutarse de un menú degustación.

Dirección: plaza de Valparaíso, 3. Madrid

Teléfono de reservas: 91 457 91 39

Página web: www.restaurantesagrario.com

Precio medio: 45 € por persona

Horario: de miércoles a domingos, de 13:00 h a cierre. Cerrado lunes y martes