Entre el 7 y el 10 de octubre, ha tenido lugar la cuarta edición de Food for Change, la campaña anual promovida por Slow Food, una asociación sin ánimo de lucro comprometida con restaurar el valor de los alimentos, y Relais & Châteaux, la red de chefs más grande del mundo, unidos por su creencia en un mundo mejor a través de la cocina y la hotelería.

    Durante cinco años, las dos asociaciones han unido fuerzas para proteger la biodiversidad, luchar contra el cambio climático y preservar el patrimonio culinario. Este año, Food for Change se enfoca en el redescubrimiento y la protección de productos locales casi extintos: gracias a la llamada global a la acción a sus miembros en todo el mundo, quienes son los guardianes de las tradiciones culinarias locales, 86 productos en 28 países nominados por Relais & Châteaux han sido añadidos al Arca del Gusto de Slow Food, que aumenta la concienciación sobre su existencia y denuncia su riesgo de desaparición.

    Las nominaciones pasaron por un estricto proceso de evaluación a través de 20 comités técnicos, el centro de contenido y proyectos de Slow Food y la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Italia) antes de ser aprobadas para el Arca del Gusto: una importante tarea que continuará en las próximas semanas y meses, consolidando el vínculo entre las dos asociaciones.

Los 85 pasajeros del Arca del Gusto 

    Creada en 1996, el Arca del Gusto es un catálogo online que incluye más de 5.500 productos que pertenecen a las culturas, la historia y las tradiciones del planeta: semillas, frutos nativos y vegetales, pero también variedades locales y poco conocidas, y productos procesados que son resultado de tradiciones antiguas cuya extinción también causaría la desaparición de sabores y recetas que han pasado de generación en generación. 

    El cambio en las condiciones sociales y culturales podría poner en peligro estos productos. Un ejemplo es la kumatiya, un pequeño árbol caducifolio y espinoso de Rajasthan nominado por Jaisal Singh, propietario de Relais & Châteaux Suján Jawai (Rajastán). Sus abundantes semillas, brillantes y planas, son ampliamente empleadas en la cocina local para preparar curris y otros platos populares; hoy se encuentra en peligro de extinción al haber sido eliminado de las tierras cultivables en favor de un cambio a la agricultura convencional. El desarrollo urbano e industrial y la necesidad de hacer hueco para cultivos más rentables como los viñedos también están amenazando los huertos de manzana Sebastopol Gravenstein, un símbolo de la diversidad agrícola y la agricultura familiar del condado de Sonoma. El chef Kyle Connaughton de Relais & Châteaux Single Thread Farm (California, Estados Unidos) y la agricultora Katina Connaughton, su mujer, apoyan la biodiversidad en la región, cada vez más cubierta de viñedos, a través de la conservación simbólica de la manzana Gravenstein, que solía crecer en más de 2.800 hectáreas y hoy lo hace en unas 280 hectáreas.

    En otros casos, son la estandarización de la comida y las peculiares condiciones que requiere el cultivo, la cría y la preparación lo que amenaza la supervivencia de piezas de auténtica historia local. Un ejemplo es el pollo negro de Valdarno, el símbolo de Chianti, que logró entrar en el Arca del Gusto gracias a la recomendación del chef Gaetano Trovato de Relais & Châteaux Restaurant Arnolfo (Italia): la supervivencia de esta raza de ave de corral de carne particularmente sabrosa, inadecuada para la cría extensiva dado su bajo rendimiento económico, depende ahora exclusivamente de pequeños granjeros que cuidan de ella criándola al aire libre en zonas rurales de Valdarno. Un destino compartido por el queso Persillé de Tignes, un queso rústico y artesanal con una consistencia calcárea que ya era conocido en época de Carlomagno. Hoy sobrevive gracias al trabajo de una única familia de productores (la granja de la familia Marmottan), apoyada por el chef Julien Dumas de Relais & Châteaux Saint James Paris (Francia), que compra a su amigo quesero y Mejor Obrero de Francia, Bernard Mure-Ravaud, para que el potente e inconfundible sabor a flores y hierbas del Persillé de Tigne’s no se pierda por completo.

    En esta fase del proyecto, han resultado seleccionados seis productos de la península ibérica. De España, el cerdo ibérico 100 % de raza pura (nominado por el chef Toño Pérez, del hotel y restaurante cacereño Relais & Châteaux Atrio), del que solo quedan 15 criadores en su origen; la oveja maellana (a propuesta de Rubén Catalán, del Relais & Châteaux La Torre del Visco, Teruel), una raza ovina de origen ancestral que toma su nombre de su cuna, el municipio de Maella (Zaragoza), y que se encuentra en peligro de extinción; la pita pinta asturiana (nominada por Nacho García Canellada, del Relais & Châteaux Palacio de Luces, Asturias), una subespecie doméstica de gallina de Asturias, de plumaje negro y blanco, muy apreciada por sus excelentes carne y huevos; el tomate rosa de Albesa (nominado por Alain Guiard, del Relais & Châteaux Hotel Neri, Barcelona), variedad muy antigua cultivada en la comarca de La Noguera, en Lleida, de piel fina y cualidades organolépticas únicas, cuyas semillas se conservan por una familia de agricultores desde hace más de un siglo; el trigo negrillo de Sigüenza (nominado por Samuel Moreno, del alcarreño Relais & Châteaux Molino de Alcuneza), una variedad ‘de herencia’ (anterior a las modernas) prácticamente extinta, que se está poniendo en valor en panadería y gastronomía, y, por último, la castaña gallega (propuesta por el Relais & Châteaux A Quinta da Auga y su chef ejecutivo, Federico López Arcay), un producto íntimamente ligado al ecosistema, la cultura y la gastronomía gallegos.

    De nuestros vecinos lusos, han entrado en el Arca del Gusto dos especies animales: la gallina preta lusitana (nominada por Ricardo Costa, del Relais & Châteaux The Yeatman, en Oporto), una especie autóctona caracterizada por un pelaje negro con reflejos azul verdoso, con una genética única, gran ponedora y con una carne muy apreciada por su calidad y su delicadeza; y la raza bovina alentejana (nominada por Rodrigo Madeira, del Relais & Châteaux Herdade da Malhadinha Nova), también conocida como Transtagana, originaria de la región de Alentejo y utilizada tradicionalmente para labores agrícolas. Es una raza de animales grandes, fuertes y apacibles, de color dorado. Su carne es suave y de intenso sabor.

    Entre el 7 y el 10 de octubre, Relais & Châteaux y Slow Food celebrarán los resultados de este esfuerzo compartido con una campaña global para aumentar la concienciación sobre esta cuestión de absoluta importancia para la salud de las áreas locales y sus economías, así como para preservar la calidad y el sabor de los alimentos que llegan a nuestras mesas cada día. 

    A través de eventos físicos e iniciativas virtuales, los chefs de Relais & Châteaux ilustrarán la importancia de los productos que han nominado dentro del patrimonio culinario local; explicarán cómo cocinarlos; aumentarán la concienciación sobre la manera correcta de cosecharlos respetando el medio ambiente; y preservarán la biodiversidad del terroir, bien consumiendo más cantidad de un producto para estimular su producción o, en algunos casos, consumiendo menos para permitir que las especies descanses y se regeneren. Contar sus historias y apoyar a los productores locales es fundamental para redescubrir y proteger los productos del Arca del Gusto.

    «La biodiversidad no es solo genética, también es cultural; proviene y pertenece a la herencia y las tradiciones de todo el planeta», comenta el presidente de Slow Food, Carlo Petrini. «Con la industrialización de nuestro sistema alimentario ponemos en riesgo tanto cientos de variedades de maíz como el saber hacer de una pequeña aldea de productores de queso». 

    Mientras la biodiversidad agrícola y de pequeña escala, basada en sistemas de producción familiares, se encuentra amenazada en todo el mundo, las decisiones sobre la alimentación pueden influenciar de manera colectiva la forma en la que la comida crece, se produce y se distribuye, y desencadenar un cambio real. Es una convicción y un compromiso que une a Slow Food y a más de 580 miembros de Relais & Châteaux, quienes están comprometidos con hacer un mundo mejor a través de la cocina y la hotelería, apoyando a los agricultores que crían o cultivan y usan productos locales, tal y como se comprometió en la UNESCO en 2014.

    Para Olivier Roellinger, vicepresidente de Relais & Châteaux, «¿Cuál es el punto de comer la misma comida o beber el mismo vino en cada país alrededor del mundo? Las propiedades Relais & Châteaux representan la diversidad de cocinas; son guardianes de la biodiversidad, comparten todo lo que es bueno y bello en este mundo».

Más información: 
RELAIS & CHÂTEAUX
www.relaischateaux.com