En España y Portugal son ocho los hoteles y restaurantes participantes: A Quinta da Auga (en Santiago de Compostela, Galicia), Can Faustino (en Ciudadela, Menorca) y Palacio de Luces (en Luces, Asturias), Bela Vista (en Portimão, Portugal), Grand House (en Vila Real de Santo António, Portugal), Herdade da Malhadinha Nova (en Albernoa, Portugal) y The Yeatman (en Vila Nova de Gaia, Portugal).

    En su particular homenaje al marisco de concha, A Quinta da Auga, único Relais & Châteaux de Galicia, ha elegido el mejillón por ser uno de los motores de la economía gallega, por su excepcional capacidad de filtración –hasta ocho litros de agua por hora– y por la arraigada tradición de su elaboración en la zona, donde los celtas lo consumían ya en el siglo VIII a.C. Además de ofrecer un plato especial con el preciado bivalvo en su restaurante, desde el hotel organizan visitas a las bateas de la ría de Vigo. Can Faustino, por su parte, servirá en su restaurante escupiñas de Mahón –cultivadas en el puerto de Mahón y con certificación MSC– con caviar de salicornia y granita –granizado siciliano– de leche de tigre. Y Palacio de Luces colgará en sus redes una receta muy especial de su chef Nacho García Canellada a base de zamburiñas, que se pescan de forma artesanal y sostenible en las costas de Galicia y Asturias, principalmente, que podrá probarse a partir del 14 de junio en el restaurante. La receta es ensalada de zamburiñas confitadas en cítricos, cama de alga wakame y emulsión de manzana verde con toques marinos, un plato marinero que pone énfasis en lo local y añade un sugerente punto dulzón que contrasta con el carácter salino del conjunto. 

    En Portugal, el restaurante de Bela Vista Hotel & Spa, dirigido por el chef João Oliveira y distinguido con una estrella Michelin, ofrecerá una nueva creación con ostras procedentes de una granja situada a solo 5 kilómetros del hotel donde las seleccionan personalmente por su excepcional tamaño y siempre respetando sus ciclos. En Herdade da Malhadinha Nova también han elegido ostras, estas recogidas por pescadores locales en la Ría Formosa, cerca de Faro. El nombre del plato es ostras de Ría Formosa con aromas del Alentejo y lleva repollo, chorizo ibérico, pepino, algas marinas y salsa Beurre Blanc. Grand House contará con un menú degustación maridado en torno a estos productos en su restaurante y con una torre de mariscos en su beach club y The Yeatman apuesta también por las ostras, el chef Ricardo Costa (2 estrellas Michelin) trabaja también con productores locales que practican el cultivo sostenible y ha elaborado el plato ostra nacional, chawanmushi, dashi y cebollino que estará en la carta del restaurante.

    Los mariscos de concha, tanto salvajes como de criadero, se enfrentan a una crisis debido al cambio climático. El aumento de la temperatura del agua y la acidificación de los océanos representan una amenaza para el futuro de los ecosistemas marinos, especialmente para el que habitan estos animales. Esto pone a los productores de mariscos en una posición vulnerable; la más mínima contaminación, a menudo debida a la degradación de las costas, puede impactar gravemente en la salud de estos mariscos y provocar una mortalidad masiva. Se trata de un peligroso efecto dominó que comienza en el océano y termina en el restaurante, y que muestra, una vez más, cómo la vida marina afecta directamente a la que existe sobre ella, la terrestre. Para Olivier Roellinger, vicepresidente de Relais & Châteaux, «los compromisos de Relais & Châteaux para la pesca sostenible se remontan a 2009 con la firma de la carta Ethic Ocean y se han convertido en una misión inexorable. El mundo asiste actualmente a una pérdida de biodiversidad que tiene lugar a un ritmo sin precedentes en la historia de la humanidad. Además, la pandemia ha puesto de relieve las deficiencias de nuestro sistema alimentario: gran parte de los productos del mar se consume en los restaurantes, pero los restaurantes de todo el mundo se han enfrentado a desafíos inimaginables en el último año, lo que ha tenido un gran impacto en la labor de nuestros productores locales».