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- Viernes, 6 de Diciembre de 2024
Receta Migas de aceituna Hojiblanca negra y bacalao
Adriá Arpi del Restaurante "Ela Paso del Agua"
Ingredientes;
.- 150 g pan de trigo sarraceno.
.- 250 g bacalao desalado.
.- 40 g nata líquida para cocinar.
.- 1 cayena.
.- 200 ml. agua.
.- 70 g tripa de bacalao.
.- 200 g Hojiblanca negra deshuesada.
.- 4 dientes de ajo.
.- 150 g aceite de oliva virgen extra.
.- 40 g alcaparras.
.- 5 g alginato.
.- 2 lomos de anchoa.
.- 5 g gluconolactato de calcio.
.- 1 patata.
.- 1 limón.
.- Tomillo.
TIEMPO DE ELABORACIÓN
90 minutos
CÓMO PREPARAR MIGAS DE ACEITUNA HOJIBLANCA NEGRA Y BACALAO
Migas:
.- Desmigar el pan de trigo sarraceno. Secar 80 g de aceituna Hojiblanca al horno durante 3 horas a 80-90°C. Triturar las migas de pan con la aceituna Hojiblanca seca y preparar una sartén con aceite, ajo y cayena. Cuando el ajo esté dorado, añadir las migas y cocinar removiendo
durante unos minutos.
Brandada de bacalao:
.- Cocer una patata mediana con piel. Pelar y trocear. Poner en un cazo el aceite de oliva virgen extra con los ajos. Incorporar el bacalao. Dejar que se confite a fuego mínimo unos quince minutos, no debe freírse sino confitarse, es decir, cocinarse a baja temperatura. Una vez que tanto el ajo como el bacalao están confitados, escurrir reservando el aceite.
.- Poner en el vaso de la batidora o en un recipiente el bacalao, los ajos, la patata, la nata y una pizca de sal. Triturar todo. Una vez que está todo triturado, comenzar a añadir el aceite poco a poco mientras se continúa batiendo hasta obtener una crema suave.
.- Meter la masa en una manga pastelera y hacer un disco en un silpat. Hornear 5 minutos a 180°C y sacar
Torrezno de tripa de bacalao:
.- Cortar la tripa de bacalao en trozos de unos 5 cm y hervirla 2-3 minutos. Enfriar en agua con hielo. Escurrir la tripa y secar bien. Cuando esté seca, freír en aceite hasta que quede dor
Esférico de tapenade de aceituna negra:
.- Para esta elaboración, preparar la crema de tapenade de aceituna negra Hojiblanca. Para ello, introducir 120 g de aceitunas en el accesorio picador de la batidora, junto con las anchoas, las alcaparras, el aceite de oliva, las hojas de tomillo, la mitad del diente de ajo, el agua y un poco de jugo de limón. Triturar hasta que quede una crema bien fina. Cuando esté listo, asar por un colador de tela. Añadir el gluconolactato de calcio y triturar bien
.- Dejar reposar unas horas para sacar el aire de la solución. Preparar dos recipientes, uno con agua y alginato diluido y otro solo con agua. Proceder a la esferificación.
Más información en:En rutas gastronómicas de 2.000 establecimientos durante 2021 y 2022
INTERACEITUNA
Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa
Teléfono: (+34) 902 112 905
Calle Mesón del Moro, 1
41004 Sevilla (España)
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