La crisis sufrida el pasado agosto de listeria sigue coleando en el sector de forma importante, de hecho hace no mucho se ha publicado una guía sobre prevención de listeria en empresas del sector alimentario en el que las medias de control de peligros como el mantenimiento de la cadena de frío y la limpieza cobran un peso importante en todo el documento. En paralelo han salido estudios de un instituto de investigación que indica que realizar las tareas de limpieza con dosis inferiores a las recomendadas o bien no finalizar las tareas de limpieza con un enjuague final permite mutar y adaptarse a dichos productos a bacterias del género listera que se hacen resistentes a los desinfectantes, por todo ello en esta edición vamos a repasar las claves del programa de limpieza y la importancia de la realización correcta de estas tareas.

    En primer lugar se debe tener en cuenta que en las empresas alimentarias se debe realizar una higienización de superficies, equipos, maquinaria, utillaje… que permita eliminar los restos orgánicos y los contaminantes biológicos. La higienización se compone de dos tareas diferentes y que preferiblemente deben realizarse por separado y una detrás de otra:

 

    - Limpieza, operación inicial en la que con agua potable, usando un detergente y la acción mecánica de frotado, se eliminan de las superficies los restos orgánicos como por ejemplo sangre, restos de grasas, restos de carne y también se eliminan los restos que no se ven, las proteínas y azucares causantes de alergias e intolerancias alimentarias.

 

    - Desinfección, tarea posterior, sobre superficie limpia en la que se pone en con tacto el desinfectante con la superficie, esta operación siguiendo las dosis indicadas por el fabricante en la ficha técnica o instrucciones de etiqueta y dejando en tiempo de contacto necesario se eliminan las bacterias, virus, hongos…