Esta es una de las fases más importantes de la panificación, pues es cuando se forma la red de gluten que proporciona al pan su esponjosidad. Por ello, cuanto más desarrollemos este paso, mayor será el volumen de nuestro pan y más regular su miga.

 

    Para que la levadura pueda hacer su efecto y el pan fermente, es necesario dejar un tiempo de reposo tras el amasado, lo necesario para que la masa doble su volumen (aproximadamente una hora). Durante este proceso será el momento en el que la masa adquiera sus aromas y sabor. 

 

    Deja la masa en el mismo bol tapada con un papel film para que no le den corrientes de aire.

 

    Tras el primer tiempo de reposo, dividimos la masa en piezas, es decir, la cortamos en partes más pequeñas según el tamaño que queramos tener en nuestro pan final. A continuación, boleamos la masa sobre la encimera y, seguidamente, dejaremos un segundo reposo, de unos 15 minutos, para que el gluten se relaje. Después, le damos a nuestras piezas la forma final que queremos.

 

    Cuando nuestra masa tenga la forma de pan que queremos y después de fermentar más o menos el doble del volumen inicial y justo antes de introducir en el horno, debemos realizarle varios cortes en la superficie con un cuchillo, como las marcas características que suele tener. Será por dichos cortes por donde el pan se expandirá quedando la forma clásica de cortes o “greñas” tan característica.

 

    Habiendo precalentado el horno a 220º, bajamos la temperatura a 180º e introducimos la masa que hornearemos durante 15 minutos, dependiendo del peso de la pieza de masa, para conseguir nuestro pan.

 

    Cuando introduzcas la masa en el horno, hazlo metiendo también un par de cubitos de hielo en una segunda bandeja en la parte inferior, o un recipiente con un poco de agua al lado. Esto se hace para que se genere dentro del horno la humedad o vapor necesario para que nuestro pan tenga la forma y volumen más regular y homogéneo.