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- Lunes, 7 de Octubre de 2024
Santiago gonzález imparte una clase magistral para aprender a sacarle el mejor partido a un jamón
El experto cortador de jamón, Santiago González, ha impartido en Valencia una clase magistral de "Corte y Cata de Jamón"
16 personas han asistido a este curso de la Escuela del Jamón en Valencia que ya ha recorrido numerosas ciudades españolas.
No saber cortar cuando se llega al hueso o cortar las lonchas demasiado gruesas, entre los principales problemas a los que se enfrenta el consumidor.
En España se elaboran anualmente 47 millones de piezas de jamón.
Con el fin de dar a conocer las claves para sacarle el mejor partido a un jamón, Navidul desarrolló la Escuela del Jamón de la mano del experto cortador de jamón Santiago González, quien lleva 26 años dedicándose al mundo del jamón. El Restaurante Espacio Náutico ha acogido el pasado Jueves 28 de Febrero una clase magistral de Corte y Cata en la que han participado 16 alumnos que obtuvieron su plaza en un sorteo en Facebook.
Y es que, de acuerdo con el estudio de Navidul, un 49% de los encuestados asegura que, en alguna ocasión, el cuchillo jamonero se le ha ido de las manos y, de hecho, cada año en España se contabilizan más de 57.000 accidentes producidos por cortes con un cuchillo jamonero, según recoge una investigación del Colegio de Médicos de Málaga.
No saber cortar cuando se llega al hueso (29%), desconocer cómo aprovechar todo el jamón (26%); cortar las lonchas demasiado gruesas (19%); no saber cómo empezarlo (13%), o que el jamón se acabe secando (13%), son algunas de las dudas más frecuentes a las que se enfrentan los amantes del jamón.
Además de solucionar estos inconvenientes, durante el curso los asistentes también han llevado a cabo una cata de jamón para aprender a apreciar las diferencias entre un jamón Curado Reserva, un jamón Ibérico de Cebo y un jamón Ibérico de Bellota, y además distinguir los diferentes sabores, aromas y texturas de las cuatro partes principales del jamón.
De esta manera se puede comprobar cómo a medida que aumenta la calidad del jamón, también aumenta la intensidad de los aromas y sabores, obteniendo además unas notas especiales que sólo se encuentran en los Ibéricos de Bellota. Asimismo, también se pueden apreciar texturas más fundentes y suaves en los jamones de mayor calidad.
Respecto a las diferentes partes de un jamón, Santiago González ha mostrado cómo varía la jugosidad y los matices entre las cuatro partes principales del jamón y la influencia que tiene el contenido en grasa y el grado de curación de los diferentes músculos del jamón, encontrando además texturas más o menos consistentes en función de estas diferentes zonas.
Las claves para identificar y cortar el jamón.
El experto cortador de jamón, Santiago González, ofrece en este curso teórico-práctico las claves para identificar y cortar correctamente el jamón. Tras una introducción que incluye los aspectos fundamentales para obtener un buen Jamón curado –raza, forma de cría, alimentación y elaboración-, el maestro cortador profundiza en los diferentes tipos de jamón curado –ibérico y blanco-, dando las claves para elegir un jamón antes de ser comprado…
…así como las claves para cortarlo correctamente:
.- Colocar el jamón adecuadamente, dependiendo de la rapidez de consumo
.- Rodear con el cuchillo ancho la caña del jamón
.- Limpiar de corteza y tocino a medida que se corta
.- Empezar a lonchear por la parte alta del jamón
.- Cortar lonchas finas desde el codillo hasta la punta
.- Rodear los huesos con el cuchillo corto para facilitar el corte
.- Dar la vuelta al jamón cuando no se pueda seguir el corte recto
Además, ha ofrecido a los participantes algunos consejos para sacar el mayor partido al jamón, cómo proceder al corte justo en el momento de servir, ya que gana en aroma; consumir a temperatura ambiente (18º/22º); conservar el jamón en lugar fresco y seco, y limpiar el jamón según se va consumiendo.
La clase ha concluido con una práctica individual de corte a cuchillo en la que el experto cortador les ha explicado los mejores hábitos para sacar el mayor provecho a este anhelado manjar.
RESTAURANTE EL NÁUTICO
Club Náutico Valencia
Teléfono: (+34) 963 165 050
Camino del Canal 91
46016 Valencia (España)
www.elnautico.es
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