Limpiar la carne de la becada de nervios, pasarla por una picadora de carne con un disco fino 2 veces, dejar enfriar y después mixar. Reservar dejándola enfriar muy helada.

    En el bol de mixar , hacer mixar la carne de becada con el foie-gras de pato hecho un puré, sazonar con sal y pimienta , después incorporar 3 claras de huevo , y seguidamente añadir la crema fresca bien fría. Atención no mixar en exceso para no calentar la masa, añadir un chorrito de vino de madera viejo y la yema de huevo. 

    Vaciar la masa en un bol amplio y frio. Incorporar delicadamente las 4 claras de huevo restantes montadas a punto de nieve. Obtener una masa lisa homogénea.

   Rellenar 4 moldes de soufflés de porcelana de 8 cm de diámetro previamente untados con mantequilla pomada con la ayuda de un pincel. 

Cocer en un horno a 175º C al baño maría durante 25 a 30 minutos.

Una vez cocido el soufflé, desmoldar en el centro de un plato caliente, servir con salsa de madera. Se deben de servir en su forma habitual no a la inversa. 

    150 g recortes y carcasas de caza de pluma –3 chalotas picadas—3 dientes de ajo con la piel cortados en dos—3 cucharadas de mantequilla clarificada—2 dl vino de madera—5 dl de jugo de caza de pluma—c/s tomillo, laurel, romero, pimienta, enebro, sal.  

Elaboracion: en una cacerola caliente, colorear con mantequilla a fuego vivo los recortes y carcasas de la becada, sazonar con las especias. Añadir las chalotas picadas y las ramitas de romero y tomillo. Cocer 2 minutos. Deglacer con 1,5 dl de vino madera y reducir a la mitad. Mojar con el jugo de caza preparado anteriormente y cocer 15 minutos a fuego dulce. Dejar reposar 30 minutos.

Fuera del fuego pasar por el chino fino y rectificar el sazonado. Obtener 1,4 dl de salsa  

Poner a punto con un hilo de madera viejo.