Receta La Paella

La paella es, sin lugar a duda, el más universal de los platos españoles.

Confeccionado a base de carne de pollo y conejo, verduras y arroz, admite numerosísimas variantes en función de los ingredientes utilizados que cambian su denominación: ‘paella mixta’ (de carne y pescado), ‘de invierno’ (con habas y alcachofas), ‘de verduras’ (como principales ingredientes), ‘de bacalao y coliflor’, etc, etc.

El nombre le viene dado del recipiente en que se guisa, la ‘paella’, (y no ‘paellera’ como se pretende en una falsa y moderna terminología que resulta desagradable e incómodo para el pueblo valenciano).

La ‘paellera’ sería la señora que prepara la paella, del mismo modo que ‘paellero’ sería el cocinero que la elabora, o bien el moderno artilugio que sirve de difusor de las llamas cuando se utiliza el gas como fuente de calor en lugar de la leña y los trébedes para guisarla. Recetas Culinarias de Daniel Sala Giner

Los ingredientes para confeccionar una ‘paella valenciana’ (con denominación de origen) son: carne de pollo y conejo, caracoles, verduras (judía plana, tabella, garrafón y tomate), arroz redondo, azafrán, pimentón dulce, agua y sal.

Sin embargo cada cocinero tiene su propia técnica y pequeños detalles que vienen a complementar la sinfonía de sabores en la que se convierte la paella en manos de un experto, (ajo picado, romero para perfumarla…); pero sin llegar a utilizar el chorizo, mortadelas y altramuces, que suponen verdaderas aberraciones para plato tan digno, completo y de universal aceptación como ‘joya’ de la cocina mediterránea.

Como receta más sencilla, daremos la siguiente: (Para 6/8 comensales)

Caliente 100 cl de aceite de oliva en la paella de 50cm de diámetro y añádele un pollo y un conejo bien troceados y salpimentados previamente.

Cuando la carne esté bien sofrita y dorada, añade medio kilo de judías troceadas y el garrafón, (puede apartar la carne a los bordes de la paella para sofreír más cómodamente la verdura).

Cuando ésta esté rehogada, añadir unos dientes de ajo picados y un par de tomates maduros rallados y, a continuación, una cucharada de pimentón dulce. Revolver todo el sofrito con la carne añadiendo 750grs de arroz. La proporción de caldo y arroz adecuada es la de 2,5 recipientes de caldo por 1 de arroz, (si la variedad de arroz es el ‘arroz bomba’ admite la proporción 3x1).

Avive el fuego al máximo y cuando rompa a hervir, reduzca el fuego un poco, rectifique de sal y remueva para que el arroz, carne y verduras se distribuyan por toda la paella sin volverlo a tocar. Añada los caracoles, ya cocidos, y deje que seque la paella hasta percibir el perfume del ‘socarraet’.

Déjela reposar después de apagar el fuego durante unos cinco minutos.

Judith V. del Val

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