600 g bacalao fresco cortado en 4 porciones

2 dl agua

100 g pasta de algas

10 g tinta de sepia

Algas, tomate confitado, aceitunas negras, aguacate, sal y jengibre

Preparación
    Introducir el bacalao durante 10 minutos en la marinada que se aplica a continuación. Envasar al vacío con un pequeño trozo de jengibre y limón. cocer en un baño a 60º c obtener una temperatura de 40º C en el centro de la pieza.

MARINADA: mezclar el agua con la pasta de algas y la tinta de sepia, llevar a ebullición. Dejar enfriar. 

4 pimientos rojos y carnosos

25 g vinagre de jerez

Aceite de oliva, azúcar, caldo de ave, sal y concentrado de tomate.

Elaboración: sudar con aceite de oliva los pimientos cortados en paisana, añadir 1 cucharada de azúcar y caramelizar. Deglacer con el vinagre de jerez, añadir el concentrado de tomate y rehogar. Triturar. Añadir el caldo de ave y sazonar.

150 g crema ligera

50 g leche entera

½ jugo de limón

½ piel de limón

Elaboración: En un bol de la pacojet, verter la crema con la leche, el jugo de limón, y la piel de limón. Introducir en la pacojet con un disco emulsionante.

150 g arroz venere (negro)

6 dl caldo de ave

Sal, pimienta 

c/s cardomomo 

Elaboración: lavar el arroz con agua dos veces, escurrir y cocerlo con parte del caldo de agua sazonado con sal, pimienta y semillas de cardomomo. Controlar la cocción y agregar agua varias veces las que sean necesarias. Este arroz necesita más tiempo de cocción que el arroz blanco. Entre 20 a 25 minutos, su punto de cocción ha de ser el mismo que si se tratara de un arroz jugoso. Se le añade un chorrito de aceite de pimientos al finalizar la cocción.
 

    En plato trinchero y con la ayuda de un aro poner el arroz, disponer un lomo de bacalao, guarnecer con un ragout de aguacate, tomate confitado, aceitunas negras y algas. Salsear con crema batida y decorar con puntos negros de tinta de sepia y puré de pimientos.