Cocer el bogavante al vapor  a 100º C durante  5 minutos  aproximadamente, enfriar con agua helada.

Limpiar las setas,  saltearlas  a fuego vivo rápidamente con mantequilla  mousseux. Escurrir  y cortarlas en  brunoise.  Reservar 

Cortar la raíz de apio  y las zanahorias en brunoise, después cocer a la inglesa y enfriar.

Dentro de una  sauteuse, mezclar las setas en brunoise,el apio, y la zanahoria . Ligar con el jugo de ternera reducido y montar con un poco de mantequilla, sazonar ligeramente, añadir perejil  cisele.  Reservar

 

 

Farce  mousseline  

300 g pechuga de pollo

200 g crema ligera

2 claras de huevo

0,5 dl vino de oporto blanco

50 g mantequilla en pomada

40 g trufa

Sal, pimienta de molino, nuez moscada

    Pasar por la picadora  de carne  con disco fino la pechuga de pollo troceada, después poner en una bolsa  de plástico y dejar en el congelador para que coja frío durante 2 horas  aprox.  Poner la carne  medio -congelada  ya picada dentro de la cutter. Sazonar  con 10 g de sal por kilo de carne  con pimienta de molino y nuez moscada rallada, aromatizar con el oporto blanco poner las claras de huevo.

    Mixar  cuando los ingredientes estén bien integrados, añadir poco  a poco la crema bien fría, terminar con la mantequilla comprobar el punto de sal  y la textura. Vaciar en un bol inox, incorporar la trufa picada y mezclar.  Reservar al frío  

2 dl salsa americana

1 dl leche entera

20 g melisa

Poner la salsa americana  a ebullición  con la leche  entera, añadir la melisa después emulsionar  todo con una túrmix comprobar el sazonado y colar. 

Después emulsionar para servir.

Elaboración     

   Sacar de la cola del bogavante 4 trozos alargados. Montar sobre 4 trozos de papel film  4 rectángulos de  hojas de espinacas levemente  blanqueadas y enfriadas, extender 4 rectángulos  de farce mousseline  acondicionadas al tamaño de los trozos de bogavante.

    Guarnecer  sobre la farce las brunoises, poner en el centro 1 trozo de bogavante  y enrollar  todo para dejar en el centro el bogavante, envolver ayudado con el film ejerciendo presión para hacerlo firme y tenga solidez.

    Cocer al horno vapor a 100º C durante 6 a 7 minutos, mantener calientes para su uso.

250 g arroz basmati

50 g mantequilla 

Mix de especias : 1 hoja de laurel seco, 20 estigmas de azafrán, ¼ de palo de canela en rama, 1 cucharada rasa de cominos, 5 capsulas de cardommo verde solo las semillas, 2 clavos de olor, sal 10 g por litro de agua .

½ l agua de botella  para la cocción 

 Las especias se majan al mortero. Con una cantidad apropiada de especias se hace una taleguilla con un poco de tela blanca. Con el resto se reserva para otras preparaciones.

Lavar el arroz 2 veces con agua templada para eliminar el polvo y almidones dejar escurrir. 

En una cacerola poner la mantequilla y calentarla levemente, incorporar el arroz y rehogarlo  2 minutos sin tomar color. Mojar con el ½ l  de  agua caliente, incorporar la taleguilla de especias y cocer suavemente    durante 10 minutos cubrir con papel engrasado y continuar la cocción muy lentamente durante 5 minutos. sacar   y dejar tapado para terminar de hacerse el arroz.

Dentro de un plato con un aro de 14 cm.. diámetro  rellenar  con el arroz basmati  caliente y removido para dejarlo suelto. Poner encima una ballotine de bogavante cortada al bies y bien caliente terminar con media pinza.

Este tipo de arroces  se suele servir  como guarnición. En este plato e querido  hacer de protagonista al arroz donde se disfruta de la salsa americana al mezclarla con el arroz y donde la ballotine  de bogavante le hacen disfrutar  de sabores refinados y en armonia.