En una entrevista para Hostelería en Valencia, Jaime Sorolla, gerente de Revacuno, destacó que la esencia de la marca radica en la producción de alta calidad con el máximo respeto animal. Lo que distingue a Revacuno en el mercado es su apuesta por la ganadería extensiva y, sobre todo, la longevidad de sus animales. "Como mínimo tienen que tener 10 años de vida para poder ser Vetustas, llegando a sobrepasar incluso los 20 años", afirmó Sorolla, subrayando que esta característica es lo que realmente los diferencia de otros productores cárnicos.

    La paciencia es un pilar fundamental en cada etapa del proceso. "La paciencia es el sabor del tiempo, lo que denominamos al final sueño comestible", explicó Sorolla. Esta longevidad permite que la grasa de los animales se cargue de Omega 3, convirtiéndola en una grasa saludable. Además, el tiempo aporta sabores y matices únicos al producto, un proceso que se extiende a las maduraciones, que deben ser "muy correctas y con un tiempo detenido, sin prisas pero sin pausas".

    Desde El Portell de Morella, un pequeño pueblo del interior de Castellón, Jaime Sorolla busca recuperar la esencia de la ganadería tradicional. "Lo que queremos transmitir es lo que mis ancestros, mi padre, mi abuelo y mi descendencia nos enseñaron de lo que es el producto, de respetar el producto y, cómo no, hacer la carne igual como si fuera para nosotros propios", compartió. Esta filosofía eleva a Revacuno de la industria a la exclusividad gourmet, ofreciendo una experiencia ancestral que elude las prisas de la producción masiva.

    Sorolla, ganadero por herencia y convicción, resaltó la influencia de su padre, quien le transmitió "la sabiduría del tiempo, la sabiduría de lo ancestral". Este conocimiento se traduce en prácticas como el salado natural de la carne, sin cámaras ni electricidad, aprovechando el clima y la altitud de su pueblo, a 1100 metros. "El saber de lo antiguo es lo que yo quiero seguir procesando hoy en día", enfatizó.

    La marca Revacuno lleva la "firma de mirada y la historia" de Jaime Sorolla, cuya pasión y reivindicación se plasman en cada corte. Su objetivo es que la gente pruebe la "carne de verdad", diferenciando entre maduraciones y lo que él considera "putrefacciones" en la industria. "No hay que correr, no hay que madurar cosas que no tiene sentido madurarlas", sentenció, defendiendo que la maduración fue concebida para animales adultos y no para terneras jóvenes.

    La Excepcionalidad de la Vaca Vetusta

    La vaca Vetusta es excepcional por múltiples razones. Jaime Sorolla destacó su crianza en libertad, en pastos extensivos que otorgan a cada animal entre 10 y 15 hectáreas. Este sistema, sumado al clima libre de contaminación del Portell de Morella y la altitud, contribuye al carácter único de la carne. Incluso el pienso, diseñado por Sorolla, está compuesto en un 98% por cereal. Todo es "un conjunto de respeto, tiempo, paciencia y la tranquilidad de los animales".

    La longevidad aporta un "plus en sabor", concentrando los matices y logrando una profundidad imposible de replicar en carnes jóvenes. "Los animales viejos siempre tienen más sabor que los jóvenes", aseveró, comparando la diferencia con el dicho popular "gallina vieja, buen caldo". Para Sorolla, la vaca Vetusta ofrece un sabor potente a carne, sin "matices extraños a lácteos, maderas o quesos", una experiencia que, según él, transforma la percepción de lo que es la carne.

    El término "Vetusta" fue acuñado por Jaime Sorolla para nombrar su carne, buscando una identidad que reflejara su origen y calidad. "Vetusta nació conmigo. Al fin y al cabo, Vetusta lo que significa es algo viejo, algo longevo. Y es lo que representa, creo yo, el nombre más correcto nuestra carne, porque es vieja y es longeva", explicó. Para Sorolla, es un apelativo de respeto, ya que "decirle vaca vieja a mis vacas es insultarlas".

    La conexión de Revacuno con la tierra es profunda, manifestándose en el trabajo diario de cuidar y sembrar las tierras, garantizando el alimento para el ganado durante todo el año, especialmente en invierno, cuando la nieve cubre los pastos. A una altitud de entre 1000 y 1100 metros, la agricultura y la ganadería se entrelazan de forma sostenible. "Sin agricultura no hay ganadería", afirmó Sorolla, destacando la práctica de la siembra directa y cómo las vacas actúan como abono natural, cerrando un ciclo ecológico.

    La maduración en húmedo de la carne Vetusta es un proceso "casi alquímico". Con un mínimo de 40 días, esta técnica permite que la carne absorba los sabores de la grasa, rica en Omega 3, sin perder terneza. Jaime Sorolla enfatizó la importancia de controlar el pH post-mortem de los animales, un factor crucial para asegurar una maduración adecuada.

    Más allá del sabor, Revacuno ofrece una experiencia gourmet consciente que incluye el aroma (especialmente notorio en sus hamburguesas y chuletones) y la vista, con la grasa amarillenta, color oro y toques de bronce que los expertos catalogan como "supremo".

    Para asegurar la transparencia en sus compromisos de sostenibilidad, Revacuno ofrece visitas guiadas a su explotación, permitiendo a los clientes conocer de primera mano los campos y los animales.

    Revacuno apuesta por la economía local, beneficiando a la comunidad de El Portell de Morella. Jaime Sorolla expresó su deseo de que la mayor venta de sus productos pueda contribuir a un beneficio a largo plazo para los ganaderos locales, muchos de los cuales operan a pequeña escala en un entorno geográficamente desafiante. Su objetivo es que estas familias "tengan una vida cómoda".

    La "verdadera revolución empieza en la tierra", y Revacuno busca "romper" con la industria alimentaria actual. Sorolla desea que su carne Vetusta provoque un antes y un después en la percepción del consumidor, demostrando que detrás de cada pieza hay un gran esfuerzo y una historia con alma.

    Invitación a Degustar el "Sabor del Tiempo" en Valencia

    Para los profesionales de la hostelería y los consumidores finales en Valencia, Jaime Sorolla extendió una invitación a descubrir la carne Vetusta. Aunque Valencia es conocida por sus paellas, Sorolla ve una oportunidad para que la mejor carne del mundo conviva con la gastronomía mediterránea. "Para mí sería un orgullo poner la mejor carne del mundo aquí en nuestra tierra", concluyó.

    Revacuno, una marca joven con cinco o seis meses en el mercado, busca darse a conocer. Sorolla anunció su interés en participar en la feria Gastrónoma en Valencia el próximo octubre, ofreciendo una oportunidad única para que los asistentes prueben sus productos, desde hamburguesas hasta carpaccios y steak tartar. "Mis sueños tienen sabor, y ese sabor se llama Vetusta", finalizó Sorolla, invitando a todos a experimentar esta revolución cárnica.

    Revacuno se encuentra ubicado en El Portell de Morella, en el interior de Castellón, lindando con Teruel, en una zona de montaña conocida como Els Ports y el Maestrazgo.