En enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta y es momento de sacar pecho de uno de las recetas más ligadas al imaginario gastronómico español. En Restaurante Gamberro (Zaragoza, un Sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin), la croqueta de gambas al ajillo thai es, por aclamación popular, parte imprescindible y fija de su cambiante menú de 17 pases (70 euros), repleto de bocados en las que técnica, producto y concepto se ponen al servicio de la imaginación y el respeto a la esencia para crear propuestas tan elegantes como irreverentes, en las que hay mucho mestizaje.

    La croqueta de gambas al ajillo thai de Gamberro, uno de los platos más aclamados del restaurante, es el ejemplo perfecto de esta filosofía gastronómica. Como explica su chef y cofundador, Franchesko Vera, hermana las gambas al ajillo, una de las preparaciones más castizas de los bares y tabernas españolas, con el toque tailandés que aportan la leche de coco y especias como el chile rojo y el jengibre. El resultado: una croqueta sedosa, con un delicioso sabor a la tapa que la inspira, pero enriquecida, para bien, con matices exóticos que hacen de este bocado una de las especialidades que nunca puede faltar. «Trabajamos la temporada y tenemos platos que duran muy poco tiempo en nuestro menú, pero la croqueta es algo que gusta tanto a nuestros clientes que no podemos dejar de servirla, es como un emblema», explica Franchesko.

    Para su elaboración, en Gamberro elaboran previamente un fumet y un praliné de gambas, así como una salsa de pescado fermentadoque aporta mucho sabor. Utilizan carnosos gambones y un sofrito con ajetes, ajos y especias que da potencia a la croqueta, pero con elegancia. No se emplean gelificantes, sino que se elabora la bechamel durante casi una hora con varillas, controlando minuciosamente la temperatura. La masa se deja enfriar durante 24 horas para que coja cuerpo y se pueda manipular bien, además de otro reposo una vez formada la croqueta. «Para darle más sabor, además del sofrito, añadimos una picada de ajo y perejil, y servimos la croqueta con una gamba listada que pasamos por una salmuera de algas y con un puntito de emulsión de miso. Es brutal», asevera Franchesko.