INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
 

    • Foie Gras 1ud. 

    • Cebolla 1ud. 

    • Puerros 1ud. 

    • Zanahorias 2uds 

    • Ajo 1 cabeza 

    • Patata en cachelos 100 g. 

    • Mezcla de vinagre y aceite TPT 

    • Vino blanco seco 5 cl. 

    • Caldo de ave 1 l. 

    • Hoja de laurel 1ud. 

    • Pimienta negra/Anís estrellado c/s 

    • Sal c/s 

    • Brandy c/s 

    • Frutas para escarchar (Pera y Manzana) 2uds 

    ELABORACIÓN 

    1º Colocamos el Foie Gras entre papeles absorbentes hasta el momento de uso, dejamos atemperar hasta de ser cocinado (paso importante). 

    2º Para el escabeche cortamos todas las verduras en trozos de unos 2 centímetros aprox. Colocamos las verduras en una cazuela y pochamos a fuego medio durante 30 minutos, pasado este tiempo añadimos el brandy y reducimos a seco, seguidamente añadimos las especies y cubrimos con el caldo de ave. Dejamos reducir bien el conjunto, retiramos las especias que sean más visibles, el laurel y trituramos. Dejamos una mezcla muy fina, seguidamente emulsionamos con el aceite de oliva virgen y añadimos el vinagre. Ponemos a punto de sal y reservamos. 

    3º Para las frutas escarchadas cocemos en un almíbar TPT por espacio de 20 minutos, seguido este paso secamos bien y colocamos en deshidratadora hasta que se seque al 50%. 

    4º Reservamos para servir. 

    5º Colocamos en el fondo del plato las cremas de verduras. 

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    • Foie Gras 1ud. 

    • Anchoas 1 lata (Pequeña) 

    • Almendras 250g. 

    • Azúcar Moreno 80g. 

    • Nata Liquida 200 ml 

    • Ajo 1 cabeza 

    • Naranja y Pomelo 1ud 

    • Pan del día anterior 50 g. 

    • Pimienta Negra, Enebro c/s 

    • Caldo de ave 1 l. 

    • Hoja de laurel 1ud. 

    • Pimienta negra/Anís estrellado c/s 

    • Sal c/s 

    ELABORACIÓN

    1º Limpiamos los lóbulos de Foie Gras de venas y capilares, por otro lado, damos un hervor al caldo de ave junto con unos granos de pimienta, laurel y anís estrellado. Una vez haya hervido el caldo introducimos los lóbulos de Foie Gras fríos y apagamos el fuego, mantenemos en el caldo apagado durante 6 minutos, pasado este tiempo sacamos del caldo, escurrimos bien y llevamos a nevera hasta que se enfríe por completo. 

    2º Para el turrón de Foie Gras, tostamos las almendras en la sartén hasta que cojan color, en este momento añadimos el azúcar en forma de lluvia y dejamos que vayan caramelizando poco a poco hasta conseguir un caramelizado homogéneo. Pasado este tiempo añadimos la nata liquida y las anchoas, reducimos a la mitad y trituramos, colamos y reservamos. 

    3º Para el polvo de caramelo de cítricos, ponemos el azúcar en una cazuela junto con las pieles de naranja y pomelo vamos caramelizando poco a poco y por último añadimos el pan cortado en trozos seguimos cocinando hasta conseguir un caramelo que dejaremos enfriar y posteriormente en frio trituraremos y reservamos el polvo. 

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