Espazio Oteiza: la expresión más libre del universo gastronómico de Pedro Subijana
Un recorrido por la evolución culinaria de Pedro Subijana: la esencia de la Nueva Cocina Vasca en un entorno único con 1.400 m² de terrazas
El chef donostiarra despliega en el restaurante de Espazio Oteiza (1 Sol Guía Repsol) una propuesta que pone el foco en el producto local a través de elaboraciones que parten de su icónico recetario y que encuentran su origen en la Nueva Cocina Vasca, movimiento del que Subijana fue una figura clave y que este año celebra su 50 aniversario
El espacio gastronómico de Akelarre Hotel Relais & Châteaux acompaña todos los momentos del día; desayunos, aperitivos, comidas, cenas y la coctelería de Patxi Troitiño (premiada con un Solete Guía Repsol), encuentran su lugar en el restaurante, el bar y los 1.400 m² de terrazas abiertas al mar Cantábrico
Inaugurado en 2017, el proyecto hotelero concebido por Pedro Subijana y dirigido por su hija Oihana nace de la identidad que define a su cocina y se expande hacia una visión muy personal y familiar de entender la hospitalidad contemporánea
La historia reciente de la gastronomía española no se entiende sin Pedro Subijana. Es una figura esencial en el surgimiento de la Nueva Cocina Vasca, un movimiento que este año celebra su 50 aniversario y que transformó la manera de entender la cocina en nuestro país. Es en ese impulso renovador donde el chef donostiarra encuentra el origen de su trayectoria. Desde que en 1975 asumiera la dirección de Akelarre, ha desarrollado a lo largo de más de cinco décadas un universo culinario propio que, además de acoger el restaurante triestrellado, se amplía con el hotel —integrado en la asociación Relais & Châteaux y distinguido con dos llaves Michelin— y que encuentra en Espazio Oteiza, su espacio gastronómico, la expresión más libre y versátil de su cocina.
EL RESTAURANTE DE ESPAZIO OTEIZA, UNA EXTENSIÓN DE LA FILOSOFÍA AKELARRE
El restaurante de Espazio Oteiza (1 Sol Guía Repsol) presenta un diseño diáfano y sereno, con tonos neutros, maderas claras, grandes ventanales y una decoración mínima que no compite con las verdaderas protagonistas: las vistas al mar Cantábrico. Sobre ese escenario se despliega una propuesta gastronómica construida en torno al territorio, el producto y la técnica: el entorno natural, la atención minuciosa a la materia prima, la madurez creativa y una lealtad inflexible a las raíces de Subijana. Esta parte del imaginario culinario de Akelarre, aunque encuentra aquí una expresión distinta, en la que el protagonismo recae sobre el producto de proximidad.
La carta, de vocación estacional, permite recorrer una idea de cocina arraigada que mantiene un diálogo abierto con su ‘hermano mayor’. En el apartado de entrantes destacan ‘Las Hojas y el Foie bajo la Lluvia’, un plato delicado y sugerente en forma de trampantojo, y la ‘Lasaña de txangurro con berberechos’, una reinterpretación de esta preparación clásica de la gastronomía vasca. Los pescados sobresalen por su finura y sencillez en el trato al producto, que tiene uno de sus mejores ejemplos en la ‘Lubina a la pimienta verde’, uno de los clásicos de Subijana, receta icónica de la Nueva Cocina Vasca. En el capítulo de carnes, encontramos propuestas como la ‘Carne roja de vacuno mayor con gratín de patata’, junto a platos que miran hacia el interior peninsular, como el ‘Cochinillo asado con patata suflada’ o los ‘Callos a la madrileña’. Cierran la experiencia con una nota dulce la ‘Pantxineta con helado de manzana asada’ —símbolo indiscutible de la repostería vasca— y la tarta de queso, servida templada y de textura muy cremosa. Aunque la selección de vinos se concentra principalmente en referencias locales, quienes se sientan a la mesa en Espazio Oteiza tienen acceso, si lo desean, a la bodega completa de Akelarre, según disponibilidad.
UNA PROPUESTA ABIERTA AL DEVENIR DE LAS HORAS
Espazio Oteiza presenta una propuesta flexible que se adapta al devenir de las horas y encuentra distintas formas de expresarse a lo largo del día. Desde los primeros rayos de sol hasta el anochecer, este espacio se transforma para ofrecer desayunos, aperitivos, comidas y cenas desde su snack bar, su restaurante y los 1.400 m² de terrazas.
En Espazio Oteiza, cada momento del día encuentra su lugar. El desayuno a la carta, reservado exclusivamente para los huéspedes del hotel, es una manera privilegiada de comenzar el día; este presenta una selección de especialidades entre las que destacan los huevos ‘cocotte’, pochados a baja temperatura y servidos con una crema trufada. Completan el desayuno productos de cercanía y elaboración artesanal, como la mantequilla elaborada con leche de Igueldo, el queso de Idiazabal o el pan y la bollería recién horneados en el obrador del propio hotel.
El día puede continuar con un aperitivo de su carta de snacks, tanto en el bar interior como en cualquiera de sus terrazas. La propuesta de picoteo es perfecta para abrir el apetito con un capricho antes de la comida. Hay bocados delicados, como las ostras —al natural o en escabeche— o el caviar Asetra con blinis; una selección de ibéricos, ahumados y quesos; y raciones como los calamares con mayonesa de plancton, los mejillones rellenos o las croquetas de jamón 5 Jotas. Completan la oferta dos opciones entre panes: sándwich vegetal y bocadillo de chapata con presa ibérica 5 Jotas.
Las terrazas de Espazio Oteiza acogen la propuesta de coctelería firmada por Patxi Troitiño —uno de los referentes de la coctelería a nivel internacional y pionero en la introducción de la coctelería molecular en nuestro país—. Su propuesta distinguida con un Solete de la Guía Repsol en la edición ‘Soletes de Famosos’, recoge algunas de las creaciones más personales de Troitiño, como el ‘Golden Turbulence’, con vermut seco, flor de saúco, lima, vino espumoso y roca de oro; el ‘Diplomisú’, una versión líquida del tiramisú con ron reserva, licor de café, canela, naranja, mascarpone líquido y cacao amargo; el ‘Smoky Old Fashioned’, que incorpora whisky de miel, bitter casero y humo de bourbon. Completan la propuesta los gin-tonics cryoinfusionados, una serie de combinaciones elaboradas a partir de ginebras infusionadas en frío.
El espacio lleva el nombre del escultor Jorge Oteiza, amigo cercano de la familia y visitante habitual del restaurante. Una escultura suya, dedicada a mano y regalada en vida a Pedro Subijana, encontró su lugar durante una de las reformas del hotel. Aquel regalo selló un vínculo que hoy da nombre y sentido a este lugar.
SOBRE RELAIS & CHÂTEAUX
Relais & Châteaux reúne una colección excepcional de 580 hoteles y restaurantes únicos en todo el mundo, gestionados de forma independiente y unidos por valores sólidos y una pasión por la excelencia en cada aspecto de la hospitalidad. Fundada en Francia en 1954 y con presencia hoy en 65 países, la asociación celebra el art de vivre único de cada destino. Guiados por la pasión de hoteleros, chefs y restauradores, cada establecimiento cultiva el carácter singular del lugar, preservando y enriqueciendo su patrimonio cultural, gastronómico y medioambiental, y colaborando con artesanos locales. Con muchos de sus establecimientos regentados por familias, que transmiten su saber hacer de generación en generación, Relais & Châteaux representa un legado en constante evolución de experiencias de viaje memorables, en armonía con los seres vivos.
AKELARRE HOTEL RELAIS & CHÂTEAUX
Paseo Padre Orcolaga, 56. San Sebastián (Guipúzcoa)
Teléfono: 943 31 12 09
www.akelarre.net
ESPAZIO OTEIZA
Horarios: lunes a domingo, de 12.00 h a 22.30 h; Snack Bar, de 12.00 h a 22.30 h; comidas, de 12.30 h a 15.00 h; cenas, de 19.30 h a 22.00 h
