El Esgarraet
Las claves del asado a fuego lento para preparar el entrante frío imprescindible en cualquier barra de la Comunidad Valenciana
Si hay un ejemplar típico de la cocina valenciana que sea veraniego y resulte fresco al paladar, ese es el esgarraet. Se trata de una ensalada sencilla de cocinar, hecho a base de pimiento rojo, bacalao, ajo y aceite de oliva, que suele figurar en la carta de los restaurantes como entrante o tapa.
La elaboración comienza con la cocción a fuego lento del pimiento rojo, en un horno de leña, para conservar todo lo posible su humedad natural y no endurecerlo. Una vez que adquiera un grado considerable de calor, se le retiran la piel, las semillas y el pedúnculo.
Después se prepara el bacalao, de tipo preferiblemente inglés, por ser el menos salado que existe. Se sumerge en agua, varias veces, renovando el propio agua, hasta reducir sus niveles de sal y dejarlo apto para el consumo.
Tanto el pimiento como el bacalao son raídos en finas tiras o ‘desgarrados’, de ahí el nombre de la receta, esgarraet. Cuando los ajos se piquen en pequeños tacos, se deja todo el conjunto macerándose en aceite y reposando un mínimo de 3 horas para que rezumen los jugos y cada ingrediente aporte su sabor. El entrante es la forma más común de servir este plato, aunque en algunos restaurantes lo incorporan en bocadillos.
Se recomienda acompañar la degustación con un vino blanco o un vermouth. Es un plato que abunda en el litoral mediterráneo y en algunas zonas, como en Barcelona, el pimiento es reemplazado por trozos de tomate o berenjena.
Iván Dueñas
