École Ducasse responde a la creciente demanda de la gastronomía de origen vegetal con tres nuevos programas profesionales

    Juntos, estos programas refuerzan el compromiso de École Ducasse para equipar a los profesionales culinarios con los conocimientos técnicos y la mentalidad creativa requerida para responder a la evolución de la gastronomía contemporánea, desde la cocina responsable basada en verduras hasta la repostería vegana. 

    La respuesta a una profunda transformación de la gastronomía 

    Las expectativas de los consumidores están cambiando rápido. 

    Tanto en restaurantes como en hoteles y establecimientos de alta cocina, está creciendo el número de chefs de quienes se espera que creen menús más centrados en las verduras, reduzcan el desperdicio alimentario, destaquen los productos de temporada y que desarrollen experiencias culinarias más equilibradas sin renunciar al sabor ni a la creatividad.

    Al mismo tiempo, la repostería de origen vegetal está traspasando los límites del mercado nicho para convertirse en un área de especialización cada vez más importante para los profesionales que buscan dar respuesta a las nuevas expectativas alimentarias sin renunciar a los más altos estándares técnicos. 

    En lugar de considerar estos avances como modas pasajeras, École Ducasse los considera como parte de la amplia evolución de la excelencia culinaria, una evolución arraigada en la técnica y, a la vez, abierta a la innovación.

    Naturalité: La filosofía de Alain Ducasse traducida en formación profesional

    El nuevo programa ‘Essentials of Naturalité’ en el campus de París ofrece una experiencia inmersiva de cuatro semanas dedicada a la filosofía culinaria de Alain Ducasse. 

    Los participantes exploran un enfoque basado en los alimentos de origen vegetal, centrado en la estacionalidad, el respeto por el producto y la optimización del sabor, al mismo tiempo que desarrollan un amplio repertorio técnico profesional en torno a las hortalizas, las legumbres, los cereales, las semillas y la fermentación. Los productos de origen animal se abordan con cuidado y solo se utilizan cuando realmente realzan el plato final. La investigación y el desarrollo se integran a lo largo de todo el programa, que culmina con la creación y la ejecución de un menú gastronómico completo basado en los alimentos de origen vegetal en un entorno de brigada de cocina.

    “Naturalité no consiste en eliminar ingredientes, sino en cambiar nuestra forma de concebirlos. Estos nuevos programas preparan a los chefs para situar el producto, la estacionalidad y la creatividad en el centro de su enfoque culinario, otorgando a las verduras, los cereales y las legumbres un papel protagonista, al tiempo que utilizan los productos de origen animal con mayor intención y moderación”, señala Karine Hyon Vintrou, directora general de École Ducasse.

    Repostería basada en un origen vegetal: cómo dominar la técnica sin concesiones 

    En la ENSP, el campus más grande del mundo dedicado íntegramente a las artes de la repostería, École Ducasse presenta dos versiones de su nuevo programa vegano, ‘Pastry Essentials’, de cuatro semanas de duración (una en inglés y otra en francés), para dar respuesta a la creciente demanda internacional. 

    El plan de estudios abarca todas las principales categorías de repostería, incluyendo tartaletas, ’entremets’, ‘viennoserie’, chocolates, confitería y postres emplatados, lo que permite a los participantes dominar las sustituciones de origen vegetal al tiempo que comprenden plenamente el comportamiento tecnológico de los ingredientes alternativos. Más allá de las recetas, los estudiantes desarrollan la habilidad de diseñar una oferta de repostería profesional coherente que satisfaga las expectativas cambiantes el mercado sin comprometer el sabor, la textura ni la estética.

    “La repostería basada en un origen vegetal exige exactamente el mismo nivel de precisión que la repostería tradicional, y a veces incluso más. Comprender las propiedades funcionales de los ingredientes, dominar las sustituciones y conservar el equilibrio se están convirtiendo en habilidades esenciales para los profesionales de la repostería global”, ha declarado Luc Debove, director de la École Nationale Supérieure de Pâtisserie y el premio ‘Meilleur Ouvrier’ de Francia.

    Una apuesta por la gastronomía vegetal como base de una larga tradición

    Estos nuevos programas no son el primer paso de la École Ducasse en el ámbito de la cocina y la repostería de origen vegetal. Más bien, se basan en un enfoque que ya forma parte de la oferta formativa de la escuela. La cocina y la repostería de origen vegetal se abordan en los programas ‘Essentials’ ya existentes, entre los que se incluyen ‘Naturalité: The Essentials in Culinary Arts Essentials’ y la repostería vegana en ‘French Pastry Arts Essentials’, así como a través de cursos profesionales de corta duración como ‘Cuisine végétal’, ‘L’ADN de la Naturalité’ y ‘Cuisiner le vivant’, de Nadia Sammut.

    El lanzamiento de ‘Essentials of Naturalité’ y ‘Vegan Pastry Essentials’ supone, por tanto, una extensión natural de este compromiso, ya que ofrece programas específicos de cuatro semanas que permiten a los participantes profundizar en su dominio técnico y creativo de la gastronomía de origen vegetal. Estos programas reflejan la ambición más amplia de la École Ducasse, que no se limita a responder a los cambios en las artes culinarias y pasteleras, sino que pretende dotar a los profesionales de las habilidades necesarias para marcar el rumbo de su evolución.

    Información del programa y registro 

    Ya está abierto el plazo de inscripción para los tres programas que se pondrán en marcha en la primavera de 2027. A continuación, se ofrece información detallada sobre los programas, los requisitos de admisión y el proceso de inscripción:

    • Essentials of Naturalité- Campus de Paris, en inglés, comienza el 9 de abril de 2027: Más información. 

    • Vegan Pastry Essentials - ENSP, en inglés, comienza el 19 de abril de 2027: Más información.

    • Les Essentiels de la Pâtisserie Végane – ENSP, en francés, comienza el 18 de mayo de 2027: Más información.

    Sobre École Ducasse 
    École Ducasse es una red de escuelas, fundada en 1999 por el multiestrellado chef Alain Ducasse, dedicada a la transmisión de la destacada experiencia francesa y de la excelencia en las artes culinarias y pasteleras. 
    École Ducasse dirige tres escuelas en Francia – Paris Studio, Paris Campus y École Nationale Supérieure de Pâtisserie, así como escuelas y estudios internacionales en Filipinas, India, Tailandia y EAU.
    Todos ellos comparten el deseo de compartir su pasión por la gastronomía, y la amplia oferta de programas tiene como objetivo satisfacer todas las necesidades formativas: desde programas cortos para expertos o aficionados a la gastronomía hasta programas intensivos de dos a nueve meses para quienes desean cambiar de carrera, pasando por programas de grado de tres años y licenciaturas en artes culinarias y pastelería.
École Ducasse forma parte de Sommet Education, la red líder mundial en educación y formación en hospitality, lujo y artes culinarias. École Ducasse ha sido nombrada la mejor institución de formación culinaria del mundo en 2023, 2024 y 2025.

    Para más información: www.ecoleducasse.com/en