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 Recetas de Cocina
 
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Una receta muy típica y tradicional elaborada, en su mayor parte, en localidades alicantinas como Benissa o Xàbia
    Un plato que se prepara a partir del salazón de melva, con el toque tradicional que le confiere el caldero de hierro. Sin lugar a dudas, un plato sencillamente sublime por el sabor y la calidad de cada uno de sus ingredientes. Una receta que refleja la esencia de la gastronomía valenciana, que elabora muchos de sus platos haciendo uso de un ingrediente único y esencial: el pescado, un producto de gran fama y reconocimiento en todo el litoral mediterráneo....
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Hay recetas que fueron creadas por nuestros antepasados y que han sobrevivido al paso del tiempo gracias a la difusión y homenaje que los maestros cocineros han hecho de la tradición gastronómica.

Las instrucciones para elaborar este plato han sido transmitidas de generación en generación y ahora no es difícil verlo en la mayor parte de los restaurantes valencianos.

Sin embargo, su origen se encuentra en la comarca de La Safort y es allí donde habría que buscar los ingredientes para rescatar la receta tal y como fue en un principio....
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Ingredientes: Arroz negro
Aceite de oliva virgen – 220 cc.
Ajos – 2 dientes.
All i oli.
Arroz – 350 grs.
Calamar – 400 grs. (calamarcitos) o sepietas con sus tintas.
Si no hay tintas frescas, usar 2 cucharadas o 4 sobrecitos de tinta congelada.
Caldo de pescado – aproximadamente el triple de caldo que de arroz.
Cebolla – 2 cucharadas (picada muy fina).
Pimentón – 1 cucharada (dulce molido), o la pulpa de 2 ñoras.
Sal.
 Tomate – 4 cucharadas (rallado o triturado)....
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Ingredientes:
Aceite de oliva virgen – 220 cc.
Ajos – 2 dientes.
Arroz – 350 grs.
Azafrán
Bogavante – dos unidades de 500 grs. o uno de 1 kilo, vivitos y coleando.
Calamar – 200 grs.
Caldo de pescado – no muy fuerte o rebajado con un poco de agua.
Si elaboramos un caldo excesivamente consistente o fuerte, predominará demasiado el sabor del caldo sobre el bogavante, y ya que hemos gastado una pequeña fortuna en el animalito, lo mejor es que destaque.
Colorante alimentario – en caso de no tener azafrán.
Pimentón – 1 cucharada.
Tomate – 4 cucharadas (rallado o triturado).

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INGREDIENTES
Calamares 250 grs
Sepia 250 grs
8 Gambas, cuanto más gordas mejor
Pimentón dulce, una cucharada
Aceite de oliva 140 grs
Tomate rallado o triturado,
4 cucharadas Azafrán o colorante alimentario amarillo, al gusto.
Arroz, 400 grs
Ajos, 2 ó 3 dientes, según tamaño
Cebolla picada
1 cucharada Caldo de pescado, aproximadamente, entre el doble y el triple de caldo que de arroz, dependiendo del recipiente....
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3 Pimientos rojos 1 Bacalao de salazón 2 ajos La elaboración comienza con la cocción a fuego lento del pimiento rojo, en un horno de leña, para conservar todo lo posible su humedad natural y no endurecerlo. Una vez que adquiera un grado considerable de calor, se le retiran la piel, las semillas y el pedúnculo....
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Receta All i Pebre En esta receta que han ideado los pescadores de El Palmar, la anguila, especie que prolifera en toda la comarca, es el elemento primordial. Está demostrado que el alto contenido en grasas insaturadas omega 3 que contiene la anguila reduce el colesterol de los vasos sanguíneos y por tanto, tiene propiedades curativas. Presenta un sabor intenso, una textura suave y su punto de cocción es poco tardío. Se suele ver acompañando arroces y también pastas, aunque el ‘all i pebre’ (‘ajo y pimentón’, en castellano) se trata en realidad de un guiso. ...
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INGREDIENTES
Aceite de oliva virgen – 200 cc.
Ajos – 2 dientes.
Azafrán Calamar – 150 grs.
Caldo de pescado – aproximadamente el doble de caldo que de arroz.
Cigala – 4 tan grandes o más que las gambas.
Clochina – 8 unidades.
Colorante alimentario – en caso de no tener azafrán.
Fideos – 400 grs. del nº 4. Gamba – 8 unidades, a más gordas mejor.
Pimentón – 1 cucharada o la pulpa de 4 hojas.
Sepia – 150 grs.
Tomate – 4 cucharadas (rallado o triturado)....
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Ingredientes:
Aceite de oliva virgen – 140 cc.
Ajos – 2 ó 3 dientes, según tamaño.
Arroz – 400 grs. Azafrán Calamar y/o sepia- 600 grs.
Caldo de pescado – 1,2-1,5 l.
Cigala – 4 piezas bien hermosas
Clochina – 8 unidades.
Colorante alimentario – en caso de no tener azafrán.
Gamba – 8 unidades, a más gordas mejor.
Pimentón – una cucharada o la pulpa de 4 ñoras.
Tomate – 4 cucharadas (rallado o triturado).
Cebolla picada-
3 cucharadas soperas

Sofreir la cebolla previamente en una sartén y añadirla al final del sofrito.

La paella es ancha y plana y en una sartén pequeña es más fácil conseguir un dorado intenso, más uniforme y preciso sin que se nos queme parte de la cebolla, podemos utilizar el mismo aceite que vayamos a utilizar para cocinar la paella....
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INGREDIENTES (4 personas)
300 g de azúcar
150 ml de agua
150 g de almendra molida
4 yemas de huevo

Cómo se elabora El mazapán:
Hacer en el fuego almíbar fuerte con el azúcar y agua. Añadir la almendra y revolver fuertemente hasta formar una pasta.

Dejar enfriar mientras se confecciona el dulce de yema. El dulce de yema:

En el fuego hacer almíbar fuerte con el azúcar y agua. Batir las yemas solas y añadir a chorrito el almíbar mientras se revuelve. (Se puede hacer con la batidora).

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Conocido también como “blat picat”, “olleta de blat”, “guisado de trigo” o “trigo escorfado”, es, sin duda alguna, uno de los platos más antiguos de la cocina mediterránea, ya que el trigo, la vid y el olivo integran la „trilogía mediterránea‟, elementos básicos de nuestra alimentación.

Su origen hay que buscarlo en tiempo de los romanos cuando a cada soldado se le facilitaba una medida de trigo para su alimentación en campaña y, no es difícil deducir que, cuando quisieran consumirlo lo hirvieran con las verduras o carne que la naturaleza pusiera a su alcance en el lugar donde se encontraran.
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La “Borra” es uno de los guisos más característicos y antiguos de la cocina alicantina, hoy ya prácticamente desaparecido de la cocina diaria y sólo localizable de la cocina familiar de algunos pueblos de La Marina.

La “Borra” es una forma de conservación de los productos de la huerta familiar que, en época de abundancia, se secaban al sol en los cañizos en que se elaboraban las pasas de moscatel que fueron la prosperidad del Marquesado de Denia y tierras del interior antes de que el naranjal viniera a sustituir las vides que ocupaban todos estos campos de labor.

El excedente para el consumo familiar de tomates, berenjenas y pimientos, era cortado en mitades y rodajas y expuesto al calor del sol en los cañizos hasta que pacificaban. Entonces eran guardados en bolsas de tela con un puñado de ajos, (para evitar polillas y otros insectos que lo estropearan).

También parte del excedente de la huerta era conservado en botes de cristal que se esterilizaban en la caldera hirviendo para disponer de él a lo largo del invierno. Cuando se quería utilizar la “borra”, se echaba un puñado de ella en una cazuela hirviendo, apenas un par de minutos, para que se hidratara de nuevo y disponerla para el consumo.

Recetas Culinarias de Daniel Sala Giner

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La paella es, sin lugar a duda, el más universal de los platos españoles.

Confeccionado a base de carne de pollo y conejo, verduras y arroz, admite numerosísimas variantes en función de los ingredientes utilizados que cambian su denominación: ‘paella mixta’ (de carne y pescado), ‘de invierno’ (con habas y alcachofas), ‘de verduras’ (como principales ingredientes), ‘de bacalao y coliflor’, etc, etc.

El nombre le viene dado del recipiente en que se guisa, la ‘paella’, (y no ‘paellera’ como se pretende en una falsa y moderna terminología que resulta desagradable e incómodo para el pueblo valenciano).

La ‘paellera’ sería la señora que prepara la paella, del mismo modo que ‘paellero’ sería el cocinero que la elabora, o bien el moderno artilugio que sirve de difusor de las llamas cuando se utiliza el gas como fuente de calor en lugar de la leña y los trébedes para guisarla. Recetas Culinarias de Daniel Sala Giner

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Recetas de Cocina

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