Recetas de Joan Clement Hernández para Maridar con Vinos Valencianos de la DO Valencia

Recetas de... Croquetas Morellanas, Salmonete a la Naranja, Aceite de Hierbas, Coquetes de Dacsa, Bull amb Ceba

Receta Croquetas Morellanas

Para la Farsa..así se llaman a los rellenos.

Carne cocida con jamón y algo de verdura

Ingredientes:

.- 300 gr Pechuga de pollo corral

.- 300 gr cordero y cerdo

.- 1 lt leche entera de oveja

.- 1 lt caldo concentrado de cocer la carne

.- 5 gr canela molida

.- 200 gr cebolla

.- 50 obleas

.- 4 huevos

.- 1 kg pan rallado

Picamos y salteamos toda la carne que estará previamente cocida.
Picamos la cebolla y la pochamos con la mantequilla ,queremos un color…transparente.
Añadimos la carne, le damos una vuelta.
Ahora vertemos la harina, la diluimos.
Por último mojamos todo esto con la mitad del caldo y de la leche
Dejamos que cueza removiendo sin parada…cuidadin que se nos pegara, que lleva harina.. (bueno,bueno), haciendo brazo. Eso con una varilla.
Cuando este, bastaran unos 15 minutos removiendo, habrá espesado suficientemente la sacamos a un bol, rectificamos de sal, pimienta y le aportamos un toque de canela.
Sacamos las obleas y rellenamos con la farsa, doblamos haciendo una empanadilla y luego las pasamos por huevos batidos y después panrallado, de aquí al aceite caliente para freír.

SALMONETE A LA NARANJA

Ingredientes:
.- Para los salmonetes

.- 2 Salmonetes

.- Sal

.- Pimienta negra

.- 100gr Acelgas

.- 2 Gambas frescas

.- 20 gr Aceite de Oliva Virgen Extra de C.Valenciana variedad Morull

Sacar los dos lomos del salmonete,salpimentar y reservar
Cortar las acelgas en juliana.
Limpiar las gambas ,reservar las cabezas .
Saltear con el aceite las acelgas ,en el ultimo momento poner las colas limpias.Reservar las acelgas escurridas.
Bajar la temperatura del aceite hasta entibiar aprox. 60º
Verter el coral de las cabezas en el aceite e ir emulsionando con movimientos suaves.
Marcar en sarten y aceite los lomos 3 minutos

RECETA SALSA DE NARANJA

Ingredientes:
.- zumo de naranja	150 gr
.- azucar	10 gr
.- mantequilla	10 gr
.- brandy	5 gr
.- Mojama

Fundir mantequilla
Añadir el azúcar y fundirlo
Desglasar con el brandy
Mojar con el zumo natural y dejar reducir 5 min. a fuego lento.
Salpimentar.
Acabar rallando mojama encima.

ACEITE DE HIERBAS

Ingredientes:
.- 20 ml de aceite de Oliva Virgen Extra Variedad serrana de Espadan

.- Perejil, cilantro, albahaca, hinojo.

Escaldar las hierbas en agua 1 min.
Refrescar con hielo y agua
Secar
Turbinar con el aceite .
Filtrar con colador fino.
Reservar .
Calentamos los lomos con la salsa de naranja
Añadir la emulsión a las acelgas
Disponer en el plato las acelgas y apoyados los lomos de salmonete

COQUETES DE DACSA

Ingredientes:

.- 2 vasos de harina de trigo

.- 1 vaso de harina de maíz

.- Sal

.- ¼ de de vaso de Aceite de Oliva

.- 3 vasos de agua

En una olla el agua,sal y aceite cuando hierva añadir las harinas de golpe y mezclar en el fuego hasta que desaparezcan los grumos.
Volcar en el banco engrasado con aceite y amasar formando bolitas de 60gr

BULL AMB CEBA

Ingredientes:

.- 3 cebollas

.- 500gr de vientre fresco ó seco(si es seco lo hidrataremos de víspera)

.- 125gr aceite de oliva virgen extra c.valenciana variedad

.- 25gr ñora molida

Porcionar las cebollas en juliana y pocharla.
Añadimos el bull que hemos enjuagado con agua previamente y cortado .
Dar una vuelta en el fuego y verter la ñora .
Mojar con el agua y cocer 2 horas a fuego lento, debe de quedar tierno.

Recetas Realizadas por el Chef Joan Clement Hernández

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