Recetas de Joan Clement Hernández para Maridar con Vinos Valencianos de la DO Valencia
Recetas de... Croquetas Morellanas, Salmonete a la Naranja, Aceite de Hierbas, Coquetes de Dacsa, Bull amb Ceba
Receta Croquetas Morellanas
Para la Farsa..así se llaman a los rellenos.
Carne cocida con jamón y algo de verdura
Ingredientes:
Ingredientes:
.- 300 gr Pechuga de pollo corral
.- 300 gr cordero y cerdo
.- 1 lt leche entera de oveja
.- 1 lt caldo concentrado de cocer la carne
.- 5 gr canela molida
.- 200 gr cebolla
.- 50 obleas
.- 4 huevos
.- 1 kg pan rallado
- Picamos y salteamos toda la carne que estará previamente cocida.
- Picamos la cebolla y la pochamos con la mantequilla ,queremos un color…transparente.
- Añadimos la carne, le damos una vuelta.
- Ahora vertemos la harina, la diluimos.
- Por último mojamos todo esto con la mitad del caldo y de la leche
- Dejamos que cueza removiendo sin parada…cuidadin que se nos pegara, que lleva harina.. (bueno,bueno), haciendo brazo. Eso con una varilla.
- Cuando este, bastaran unos 15 minutos removiendo, habrá espesado suficientemente la sacamos a un bol, rectificamos de sal, pimienta y le aportamos un toque de canela.
- Sacamos las obleas y rellenamos con la farsa, doblamos haciendo una empanadilla y luego las pasamos por huevos batidos y después panrallado, de aquí al aceite caliente para freír.
SALMONETE A LA NARANJA
Ingredientes:
.- Para los salmonetes
.- Para los salmonetes
.- 2 Salmonetes
.- Sal
.- Pimienta negra
.- 100gr Acelgas
.- 2 Gambas frescas
.- 20 gr Aceite de Oliva Virgen Extra de C.Valenciana variedad Morull
- Sacar los dos lomos del salmonete,salpimentar y reservar
- Cortar las acelgas en juliana.
- Limpiar las gambas ,reservar las cabezas .
- Saltear con el aceite las acelgas ,en el ultimo momento poner las colas limpias.Reservar las acelgas escurridas.
- Bajar la temperatura del aceite hasta entibiar aprox. 60º
- Verter el coral de las cabezas en el aceite e ir emulsionando con movimientos suaves.
- Marcar en sarten y aceite los lomos 3 minutos
RECETA SALSA DE NARANJA
| Ingredientes: | |
| .- zumo de naranja | 150 gr |
| .- azucar | 10 gr |
| .- mantequilla | 10 gr |
| .- brandy | 5 gr |
| .- Mojama |
- Fundir mantequilla
- Añadir el azúcar y fundirlo
- Desglasar con el brandy
- Mojar con el zumo natural y dejar reducir 5 min. a fuego lento.
- Salpimentar.
- Acabar rallando mojama encima.
ACEITE DE HIERBAS
Ingredientes:
.- 20 ml de aceite de Oliva Virgen Extra Variedad serrana de Espadan
Ingredientes:
.- 20 ml de aceite de Oliva Virgen Extra Variedad serrana de Espadan
.- Perejil, cilantro, albahaca, hinojo.
- Escaldar las hierbas en agua 1 min.
- Refrescar con hielo y agua
- Secar
- Turbinar con el aceite .
- Filtrar con colador fino.
- Reservar .
- Calentamos los lomos con la salsa de naranja
- Añadir la emulsión a las acelgas
- Disponer en el plato las acelgas y apoyados los lomos de salmonete
COQUETES DE DACSA
Ingredientes:
Ingredientes:
.- 2 vasos de harina de trigo
.- 1 vaso de harina de maíz
.- Sal
.- ¼ de de vaso de Aceite de Oliva
.- 3 vasos de agua
- En una olla el agua,sal y aceite cuando hierva añadir las harinas de golpe y mezclar en el fuego hasta que desaparezcan los grumos.
- Volcar en el banco engrasado con aceite y amasar formando bolitas de 60gr
BULL AMB CEBA
Ingredientes:
Ingredientes:
.- 3 cebollas
.- 500gr de vientre fresco ó seco(si es seco lo hidrataremos de víspera)
.- 125gr aceite de oliva virgen extra c.valenciana variedad
.- 25gr ñora molida
- Porcionar las cebollas en juliana y pocharla.
- Añadimos el bull que hemos enjuagado con agua previamente y cortado .
- Dar una vuelta en el fuego y verter la ñora .
- Mojar con el agua y cocer 2 horas a fuego lento, debe de quedar tierno.
Recetas Realizadas por el Chef Joan Clement Hernández
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