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Receta Lomo de Cordero relleno de Castañas y Setas

Receta del chef Miguel Ángel de la Cruz, al frente de un restaurante con estrella Michelin que apuesta por alcanzar la excelencia gastronómica



Receta Lomo de Cordero relleno de Castañas y Setas

Ingredientes (4 raciones)  

    .- 400g de lomo de cordero recental limpio. 
    .- 100g de cebolla. 
    .- 30g de setas silvestres (rebozuelos). 
    .- 50g de puré de castañas. 
    .- 50g de castañas peladas cocidas. 
    .- Hojas de capuchina. 
    .- Jugo ligado de cordero. 
    .- Sal y pimienta verde. 
Elaboración 

    .- Elaborar  una mezcla  de  setas,  cebolla y castañas  que  usaremos como  relleno  del lomo  de cordero. Para ello, añadir en un cazo apropiado unas gotas de aceite de oliva y la cebolla, cortada finamente, junto a las setas picadas. 

    .- Cocer el conjunto unos minutos y triturar con el puré de castañas para obtener una crema densa y homogénea. Salpimentar y reservar en el refrigerador. 

    .- Abrir los lomos de cordero en el medio sin llegar a separar las dos partes completamente, justo lo  suficiente para poder colocar el puré en  su interior. Cerrar nuevamente el lomo y bridar con hilo, para evitar se salga el relleno durante el cocinado. 

    .- Marcar los lomos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta obtener un agradable tono tostado en todas sus caras. 


Acabado y presentación 

    .- En un cazo disponer el jugo ligado de cordero, con las setas y las castañas enteras previamente cocidas. Hervir unos minutos. 

    .- En  un  plato  llano,  disponer  el  lomo  de  cordero  relleno  y  bien  caliente.  Justo  al  lado,  una cantidad  generosa  del  jugo  ligado  con  las  setas  y  las  castañas.  Disponer  las  hojas  de capuchinas sobre el conjunto. 



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