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Claves para la correcta Limpieza y Desinfección, evita problemas de contaminantes

Paqui Moliner, Formadora y consultora en seguridad alimentaría y calidad



Claves para la correcta Limpieza y Desinfección, evita problemas de contaminantes

    La crisis sufrida el pasado agosto de listeria sigue coleando en el sector de forma importante, de hecho hace no mucho se ha publicado una guía sobre prevención de listeria en empresas del sector alimentario en el que las medias de control de peligros como el mantenimiento de la cadena de frío y la limpieza cobran un peso importante en todo el documento. En paralelo han salido estudios de un instituto de investigación que indica que realizar las tareas de limpieza con dosis inferiores a las recomendadas o bien no finalizar las tareas de limpieza con un enjuague final permite mutar y adaptarse a dichos productos a bacterias del género listera que se hacen resistentes a los desinfectantes, por todo ello en esta edición vamos a repasar las claves del programa de limpieza y la importancia de la realización correcta de estas tareas.

    En primer lugar se debe tener en cuenta que en las empresas alimentarias se debe realizar una higienización de superficies, equipos, maquinaria, utillaje… que permita eliminar los restos orgánicos y los contaminantes biológicos. La higienización se compone de dos tareas diferentes y que preferiblemente deben realizarse por separado y una detrás de otra:

 
    - Limpieza, operación inicial en la que con agua potable, usando un detergente y la acción mecánica de frotado, se eliminan de las superficies los restos orgánicos como por ejemplo sangre, restos de grasas, restos de carne y también se eliminan los restos que no se ven, las proteínas y azucares causantes de alergias e intolerancias alimentarias.
 
    - Desinfección, tarea posterior, sobre superficie limpia en la que se pone en con tacto el desinfectante con la superficie, esta operación siguiendo las dosis indicadas por el fabricante en la ficha técnica o instrucciones de etiqueta y dejando en tiempo de contacto necesario se eliminan las bacterias, virus, hongos… 

1 Primero limpieza y seguido la desinfección. Es necesario empezar las tareas de higienización con una limpieza de restos orgánicos, ya que estos si no son correctamente retirados de las superficies crean una capa protectora por encima de las bacterias, es decir hemos creado un biofilm, una estructura de bacterias que se han hecho resistentes al desinfectante utilizado gracias a tener una capa protectora de restos orgánicos que impiden la correcta acción del desinfectante. Estas bacterias resistentes van a quedarse adheridas a la superficie y no va a ser nada fácil eliminarlas. EN el caso de uso de lejía, diversos estudios han demostrado que esta pierde eficacia cuando la superficie está sucia con restos orgánicos, con lo que cuando se usa este tipo de desinfectante es absolutamente necesario separar las dos actuaciones.

2 Frecuencia. La limpieza y desinfección debe ser diaria en las superficies que han entrado en contacto con alimentos como mesas de trabajo, tajos de corte, cuchillos, mostradores y por supuesto maquinaria como picadoras, embutidoras, sierras de corte. Dentro de los equipos de trabajo hay uno especialmente peligroso por el tipo de productos con el que se utiliza, la cortadora de fiambres, está según recomendación de la guía de prevención de listeria debe limpiarse cada 4 horas y siempre al final de la jornada. Otras superficies como paredes, baldas de cámaras o almacenes, puertas… se alarga su frecuencia de limpieza a semanal. En la guía del comercio minorista de la carne que elaboro el gremio, en sus anexos 1 y 2 puedes consultar una propuesta de programa de limpieza donde están definidas estas frecuencias.

3 Desmontaje. Para que la limpieza y desinfección sea efectiva, llegue a todos los rincones y no pongas en riesgo la integridad de tu mano, es m muy importante desmontar en cada una de sus piezas las máquinas y poder limpiar y desinfectar en profundidad cada parte, y para ello primero se desconecta la máquina de la corriente eléctrica. Nunca se debe limpiar una cortadora, sierra, picadora…sin desmontar, son equipos que por su diseño quedan zonas con acumulo de restos que si no se desmontan no se puede acceder como detrás del disco. Limpiar estas máquinas encendidas es correr un gran riesgo de enganche o corte.

4 Tiempos y dosis. El proveedor de productos de limpieza, realiza pruebas que contrasta con analíticas para definir qué cantidad exacta es necesaria para poder eliminar las bacterias objetivo, respetar esta dosis conseguirá que la desinfección sea correcta. En el caso de la lejía, como microorganismo objetivo se define la listeria, la cual queda inactivada a una dosis de 200ppm (5 ml de lejía por litro de agua en lejías comerciales de 40g/l). La segunda clave es dejar el tiempo en contacto suficiente, según la ficha técnica del producto, o si utilizamos la lejía comercial se debe dejar un tiempo de contacto de 15 minutos. Siempre al acabar se enjuaga la superficie y se seca, eliminando los restos de desinfectante para evitar que acaben en el producto
y que puedan generar bacterias resistentes.


5 Tipos de desinfección 

a. Química: mediante utilización de lejías (cloro), amonios cuaternarios, alcoholes, ozono…

b. Física: la desinfección física se basa en el uso de variables como el uso de agua caliente por encima de los 80ºC, las lámparas ultravioletas con un tiempo de contacto mínimo de 15 minutos, la luz UV pulsada…


6 Mitos y verdades

a. Ozono: es un desinfectante eficaz y de amplio espectro que elimina la necesidad de utilizar agentes químicos para poder desinfectar

b. Vinagre: es un producto que en limpieza actúa como desincrustante y desengrasante, pero no está del todo comprobada su acción desinfectante en todas las bacterias.

c. Amoniaco: es un buen desengrasante de superficies pero no tiene acción desinfectante. Recuerda que nunca se debe mezclar el amónico con la lejía, ya que mezcla genera la cloramina, sustancia muy toxica que puede irritar ojos y pulmones.

d. Salfumant: es una mezcla de ácido clorhídrico con agua, al 25%, es un potente desincrustante y elimina el óxido, pero no tiene efecto desinfectante. Este producto químico es irritante de ojos, piel y vías respiratorias con lo que su manipulación debe realizarse con guantes, gafas de protección y en zonas ventiladas. 


    En las empresas alimentarias se debe realizar una higienización de superficies, equipos, maquinaria, utillaje…



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