La maduración de la carne, aplicada al ovino en Madrid Fusión 2020
La vanguardia aplicada a una actividad milenaria como la ganadería

La maduración de la carne, aplicada al ovino en Madrid Fusión 2020
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    Fernando  del  Cerro  presenta  su  carne  con  45‐60  días  de  maduración  de  razas autóctonas de ovino.

    Los nuevos cortes y elaboraciones en frío, protagonistas del stand de INTEROVIC en Madrid Fusión.
 
    Gastronomía  sostenible  dentro  del  Programa  Europeo  llevado  a  cabo  por  la Interprofesional.
 
    INTEROVIC ha participado, por tercer año consecutivo, en el congreso gastronómico más importante del mundo, Madrid Fusión Reale Seguros. Dentro de su agenda de actividades, una de las principales presentaciones ha sido la realizada por Fernando del Cerro,  del  restaurante  Casa  José  de  Aranjuez.  Del  Cerro  ha  desvelado  ante  los  asistentes congregados en la Sala  Polivalente de Madrid Fusión Reale Seguros  su último proyecto de investigación. El cocinero madrileño ha empleado más de dos años experimentando con la implementación de las modernas técnicas de maduración de las carnes en el ovino. Gracias a este proyecto, se abre una vía de aprovechamiento de las carnes del sector ovino y caprino adaptadas  a  los  gustos  de  los  consumidores  actuales  que  buscan  este  perfil  de  carnes, marcadas por una intensidad de sabor y textura.
 
 
Explorando el potencial de la maduración con Fernando del Cerro
 
    El  responsable  de  Casa  José,  ha  centrado  su  investigación  en  ovino  de  la  raza autóctona. Ejemplares hembra dedicadas, en exclusiva, a la producción cárnica. Estas tienen en común un perfil  organoléptico  diferenciado,  al  no  haber  producido  nunca  leche  para amamantar crías. La ausencia de esta lactancia genera una carne diferente, que obtiene un  sabor  único  tras  una  larga  maduración  en  un  entorno  completamente  controlado, permitiendo obtener unos perfiles organolépticos únicos en el mundo. 

    A  juicio  del  cocinero  ribereño,  la  maduración  permite  plantear  nuevas  formas  de disfrutar  de las  carnes, en las  que las  texturas, los aromas y los  sabores  son  radicalmente diferentes.  Para  ello,  es  imprescindible  contar  con  un  producto  de  calidad  garantizada, 
procedente  de  razas  determinadas,  lo  que  supone  el  pilar  sobre  el  que  se  lleva  a  cabo  la maduración. La búsqueda de un añejamiento de las carnes abre la puerta a nuevas formas de disfrutar y a nuevas maneras de cocinar, basadas en la potenciación de la personalidad propia de estas carnes.

 
I+D para profesionales
 
    Otro de los puntos fuertes de la agenda gastronómica implementada por INTEROVIC en Madrid Fusión ha sido la elaboración in situ de recetas en frío y en caliente. Para plantear formas de utilización de los nuevos  cortes para profesionales, Antonio González ha  traído hasta el stand degustaciones en frío, como los fiambres realizados a baja temperatura, y en caliente,  como  las  picañas  a  la  plancha,  basadas  en  las  carnes  de  ovino  y  caprino.  Este cocinero, experto en investigar y desarrollar recetas y miembro del movimiento Slowfood en España,  comparte  con  los  congresistas  formas  de integrar  estas  carnes  en  una  oferta gastronómica sin necesidad de calor en el punto de servicio.
 
Nuevos formatos para las carnes de siempre
 
    Junto con las nuevas técnicas conviven los nuevos cortes. Madrid Fusión Reale Seguros ha  servido  para  que  el  sector  pueda  compartir  con  los  destacados  representantes  de  la Gastronomía las novedades que tiene a su disposición. Para ello, Daniel Herrero, director de Carnicerías Herrero, ha realizado demostraciones diarias para visualizar de dónde salen los nuevos cortes del lechal, cordero y cabrito.
 
    Finalista  en  el  Concurso  Artesano  del  Paladar  en  su  categoría  Mejor  Elaborado Innovador,  Herrero  realiza,  ante  los  asistentes,  una  clase magistral  para  que  los  recién llegados a  las  carnicerías,  como pueden  ser  los  turnedós,  las  hamburguesas,  los  filetes  de pierna o los churrasquitos, sean los próximos protagonistas de las cartas de los restaurantes. Gracias a su saber hacer, los cocineros han podido ver en el stand de INTEROVIC en Madrid Fusión el potencial gastronómico que se encierra en los nuevos cortes que le sector tiene ya a disposición de los mejores profesionales.  
 
 

    El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC, con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios  sociales, culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes.
 
 
 
 
INTEROVIC 
Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino
Teléfono:  (+34) 918 336 472
Calle Agustín de Betancourt, nº 17, 6ª, 
28003 Madrid (España)
 
 
 
IFEMA-Feria de Madrid
Teléfono: (+34) 917 223 000
Av. del Partenón, 5
28042 Madrid (España)
 
 
 
Fecha de Publicación: 15/01/2020


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