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INTEROVIC presenta el potencial gastronómico y sostenible de los nuevos cortes de ovino y caprino de la mano de Miguel Ángel de la Cruz

Innovación para futuros licenciados de la Basque Culinary Center



INTEROVIC presenta el potencial gastronómico y sostenible de los nuevos cortes de ovino y caprino de la mano de Miguel Ángel de la Cruz
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    Los alumnos asisten a un máster teórico‐práctico para conocer las novedades que pone a su alcance el sector y cómo sacarle partido profesional. 

    Una  iniciativa  enmarcada  dentro  del  programa  europeo  desarrollado  por  la  Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino. 

    Beatriz Casares, de INTEROVIC, y Miguel Ángel de la Cruz, Embajador del Programa Europeo, encargados de conducir la actividad.
 
    El  campus  donostiarra  de  la  Basque  Culinary  Center  ha  sido  el  escenario elegido  para  la  celebración  del Master  dirigido  a  los estudiantes  de este  centro educativo,  una  de las instituciones educativas  de  referencia a la  hora  de  formar a  futuros profesionales de la hostelería, la restauración y el catering.
 
    A  lo  largo  de  la  mañana  del  día  13  de  diciembre,  los  asistentes  han  realizado  un acercamiento a  las  carnes  de  lechal,  cordero  y  caprino  de  origen europeo,  consistente en una introducción teórica al producto y a los nuevos formatos de consumo que ya se pueden encontrar en los proveedores cárnicos que  surten al  sector HORECA. Esta presentación ha corrido a cargo de Beatriz Casares, de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino, INTEROVIC.  

    Uno  de  los  ejes  principales  del  recorrido  realizado  sobre  la  personalidad  de  estas carnes  ha  consistido  en  sus  contrastados  beneficios  alimentarios,  medioambientales  y sociales.  La  inclusión  del  ovino  y  del  caprino  en  cualquier  oferta  gastronómica  supone enriquecer ésta  con  la excelencia  de  un  producto  sobresaliente en  calidad  nutricional, en sustento  del  tejido  rural,  en  contribución  a  la  captura  del  carbono,  en  fomento  de  la biodiversidad y en prevención de incendios forestales. Todas estas cualidades configuran la esencia  de  las  carnes  de  ovino  y  caprino,  un  argumentario  de  éxito  para  aquellos profesionales  que  busquen  adaptar  sus  menús  a  las  demandas  de  los  consumidores actuales,  que  no solo  requieren  una  experiencia  organoléptica,  sino  que  piden  también salud y sostenibilidad. 
 
El movimiento se demuestra cocinando 
 
    Una vez culminada la exposición  teórica, los alumnos de la Basque Culinary Center han  sido  invitados  a  realizar  un  recorrido  sensorial  y  organoléptico  por  el  potencial  que tienen  las  carnes  de  ovino  y  caprino  para  la  alta  gastronomía.  El  encargado  de  la  parte práctica  del master  ha  sido Miguel  Ángel  de  la  Cruz,  embajador  del  Programa  Europeo  y estrella Michelin por su restaurante La Botica de Matapozuelos, en la localidad vallisoletana del mismo nombre. 
 
    El chef ha cocinado diversas recetas que ha compartido con los asistentes, que han tenido  la  oportunidad  de experimentar,  por  si mismos e  in  situ,  lo  que  sucede  cuando se suma saber hacer coquinario y calidad de producto: 
 
.-Boloñesa de cabrito y remolacha blanca. 
.-Carrillón de cordero relleno con un velo de leche de oveja y hierbas. 
.-Lomo de cordero lacado con crema de piñón y piñas verdes de pino. 
.-Lingote de churrasco de cordero con escabechados. 
.-Embutido de cordero con bearnesa de judiones de la granja. 
 
    En su exposición, de la Cruz ha ido presentando los nuevos cortes de las carnes de ovino y caprino,  sus diferentes personalidades y la  forma de obtener de ellas  todo el jugo gastronómico,  aplicando  las  técnicas  de  cocina  más  adecuadas  en  cada  caso.  Las innovadoras  presentaciones,  fruto  de  la  innovación  introducida  en  el  sector  productor, permiten poner  todo lo bueno de estas carnes al servicio de los consumidores de hoy, sin perder la magia de un producto tradicional que llevas siglos en nuestro recetario 
 
 
    El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC, con  el  apoyo  de  la  Unión  Europea,  ha  puesto  en  marcha  una  completa  agenda  de actividades  dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios sociales,  culturales,  económicos  y  medio  ambientales  que  implica  el  consumo  de  estas carnes. 
 
 
 
INTEROVIC 
Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino
Teléfono:  (+34) 918 336 472
Calle Agustín de Betancourt, nº 17, 6ª, 
28003 Madrid (España)

    El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC, con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades dirigidas a fomentar el conocimiento del pastoreo tradicional y los beneficios sociales, culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes.
 
Fecha de Publicación: 17/12/2019


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