Los secretos de la Carne de Caza Silvestre, al alcance de los futuros profesionales de la hostelería del Basque Culinary Center
Una de principales actuaciones integradas en el Programa Europeo desarrollado por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, Asiccaza

Los secretos de la Carne de Caza Silvestre, al alcance de los futuros profesionales de la hostelería del  Basque Culinary Center
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    El  Basque  Culinary  Center,  escenario  del  taller  participativo  impartido  por  el Embajador de las Carnes de Caza y profesor gastronómico, Javier Chozas.

    Un elemento de la alta gastronomía que es necesario conocer para aprovechar su máximo potencial.

    La alta gastronomía no sería posible sin la Carne de Caza Silvestre. Una  de las columnas sobre las que se ha construido la tradición culinaria de toda Europa. A lo largo  de  los  países  cinegéticos  del  viejo  continente  se  ha  forjado,  con el  paso  de  los  siglos,  una  colección de elaboraciones que siguen siendo esenciales a la hora de configurar una oferta  gastronómica en la actualidad. 

    Estas  carnes  salvajes  y  naturales,  procedentes  tanto  de  la  Caza Menor  como  de  la Mayor, se encuentran ahora en su momento óptimo de consumo. Gracias al levantamiento de las vedas, el sector las puede servir en su versión en fresco, a pesar de que durante el resto del año también se encuentren disponibles en formato congelado.  

Generadores de tendencias 

    La  posibilidad  de  contar  con  esta  despensa  carnívora  en  fresco  representa  una oportunidad única para mostrar a los futuros profesionales de la gastronomía cómo trabajar estas carnes. Al proceder de animales diferentes, la Carne de Caza Silvestre supone una caja de  herramientas  al  alcance  de  los  cocineros  que  buscan  la  excelencia  gastronómica  en  su trabajo. Así se lo ha trasladado a los alumnos de la Basque Culinary Center el Embajador del programa europeo “Carne de Caza Silvestre de Europa, Naturaleza en Estado  Puro”,  Javier Chozas. Este centro es unos de los enclaves de referencia a la hora de formar a los cocineros.  En las aulas de su sede donostiarra se forjan los futuros profesionales, los que estarán al frente  de  las  cocinas  del  ámbito  de  la  Hostelería,  la  Restauración  y  el  Catering,  una  vez  hayan  culminado su ciclo estudiantil. Alumnos hoy que serán creadores de tendencias culinarias a  corto y medio plazo, a los que es necesario formar en productos de peso gastronómico como  son las Carnes de Caza Silvestre de Europa.

    Chozas, experto en carnes de caza y director asimismo de la Escuela de Hostelería de  Toledo, ha realizado una presentación en la que ha mostrado a los futuros profesionales de la  cocina cómo enfrentarse a los despieces procedentes de la caza mayor y de la caza menor. En  ambos casos, se trata de animales que han vivido, desde su nacimiento hasta su captura, en  el medio natural, alimentándose de los recursos que produce el monte y ajenos a la mano del  hombre. 
 
    Una  forma  de  crianza  que  se  encuentra  en  el  origen  de  la  personalidad  única  y  diferenciadora de estas carnes, y que es necesario conocer para poder explotar a la hora de  elaborar recetas de alta gastronomía. Javier Chozas ha establecido con el alumnado un espacio  de información donde los protagonistas han sido las carnes que ahora están en su momento  óptimo  de  consumo.  Un  taller  para  conocer,  de  la  mano  del  experto  en  estas  carnes,  el  universo organoléptico y la versatilidad de posibles elaboraciones. 

    La Carne de Caza Silvestre de España, a través de su asociación Interprofesional, está desarrollando  un  programa  para  incentivar  el  conocimiento  y  consumo  de  estas  especies. 

    ASICCAZA cuenta con la financiación de la Unión Europea para esta iniciativa de tres años de duración. 
 
 
  Ramón Arias 
  ASICCAZA


   www.carnesilvestreuropea.com



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