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Receta Ensalada de Cordero Escabechado con Verduras Encurtidas y Jugo de Pimiento Asado
La carne de cordero también triunfa en frío con los rigores del verano. Receta de un refrescante entrante que puede ser plato único

Receta Ensalada de Cordero Escabechado con Verduras Encurtidas y Jugo de Pimiento Asado
    Miguel Ángel de la Cruz, embajador gastronómico del programa europeo, plantea una ensalada a base de carne de cordero y encurtidos.
 
    Una forma de fomentar el consumo de carnes de lechal, cordero y cabrito fácil de preparar y para disfrutar en verano. 
 
    Productos  de  proximidad  para acompañar  una  carne  Kilómetro  Cero, al  proceder de nuestros campos y montes.  
 
    Cuando  arrecian  las  temperaturas  elevadas,  nuestro  cuerpo  nos  pide alimentos  ricos  en  agua,  para  combatir  la  deshidratación,  y  quedan  para  mejor  ocasión elaboraciones  contundentes  y  calóricas.  Las  ensaladas  y  los  gazpachos  son  la  columna vertebral  de  la  alimentación  en  verano.  Una  sabia  costumbre,  aprendida  durante generaciones  que,  sin  embargo,  necesita  ser  enriquecida  con  la  cantidad  adecuada  de carnes  o  pescados,  para  no  descuidar el  aporte en proteínas  que  debe estar  presente en toda dieta equilibrada. 
 
    A la hora de pensar en recetas refrescantes, Miguel Ángel de la Cruz, reconocido con una estrella Michelin en  su  restaurante  La  Botica  de Matapozuelos, en  Valladolid,  plantea una elaboración en la que se combinan las carnes escabechadas y los encurtidos. Una forma tan  deliciosa  como  refrescante  de  lograr  una  experiencia  gastronómica  refrescante  y nutritiva.  
 
 
Ensalada  de  cordero  escabechado  con  verduras  encurtidas  y  jugo  de  pimiento asado 
 
Ingredientes (4 raciones) 
 
    .- 160g de pierna de cordero escabechada. 
 
    .- Verduras  para el escabeche  de  cordero  (100g  cebollas,  100g  puerros,  100 g apio blanco, 2 dientes de ajo, 100g zanahorias, 3 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra. 200g de vino blanco, 200g de vinagre de vino blanco, 500g de agua).  
 
    .- Vegetales  para  el  encurtido  (100g  cebolletas  tiernas  rojas,  100g  cebolletas tiernas blancas, 100g de nabo blanco, 100g de calabaza, 100g de setas, 500g de vinagre de vino blanco, 250g agua, 40g de sal, 2 clavos (especia) 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen)  
 
    .- 2 pimientos rojos  
 
    .- Hojas de acelga roja, hojas de acedera


Elaboración 
 
    .- Para la pierna de cordero escabechada
 
    Sazonar la pierna de cordero. Colocar en una placa para asados, junto con la verdura para escabechar, que cortaremos previamente en dados grandes. Añadir 200g de vinagre de vino blanco, 200g de vinagre de vino blanco y 500g de agua. 
 
    Añadir el laurel  y los granos  de  pimienta  negra. Introducir en el  horno a  180Cº  durante  2 horas,  hasta  que  la  pieza  este  bien  tierna.  Retirar  la  pierna  y  dejar  enfriar.  Una  vez  fría, obtener láminas finas de la carne. 
 
    Recuperar el caldo del asado, colar retirando toda la verdura. Una vez frio, introducir en el caldo las láminas de cordero y dejar macerar al menos 15 días antes de usarlo. 



    .- Para los vegetales encurtidos 

    En un cazo apropiado, añadir el vinagre, los clavos y las hojas de laurel,  reducir el vinagre hasta la mitad de su volumen y añadir el agua, hervir durante 10 minutos más y sazonar. 
 
    Con esta agua iremos encurtiendo todos los elementos vegetales. Cocer las setas en el agua de encurtir, hasta que se impregnen de su sabor. 
 
    Cocer  las  cebollas  en  esta  agua  de  encurtir  lentamente,  hasta  que  estén  tiernas  pero mantengan una textura crocante. Obtener pequeños círculos de calabaza y nabo con ayuda de un molde, impregnar en crudo con el encurtido. 
 
 
    .- Para el jugo de pimientos rojos 
 
    Tostar los pimientos  rojos en una parrilla de carbón,  si no disponemos de ello lo haremos con ayuda de un soplete. Asar en el horno lentamente para obtener su jugo. Colar el jugo resultante. 


    .- Presentación 
 
    En  un  plato  apropiado  disponer  láminas  de  cordero  escabechado,  añadir  sobre  ellas  los distintos elementos vegetales y las hojas tiernas cortadas en círculos. Disponer una cantidad generosa de jugo de pimientos asados y aliñar el conjunto con el caldo del escabeche y unas gotas de aceite de oliva virgen. 


INTEROVIC 
Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino
Teléfono:  (+34) 918 336 472
Calle Agustín de Betancourt, nº 17, 6ª, 
28003 Madrid (España)
 

    El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC, con  el  apoyo  de  la  Unión  Europea,  ha  puesto  en  marcha  una  completa  agenda  de actividades  dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios sociales,  culturales,  económicos  y  medio  ambientales  que  implica  el  consumo  de  estas carnes. 





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