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Miguel Ángel de la Cruz presenta las innovaciones con los nuevos cortes de ovino y caprino en Reale Madrid Fusión 2019
La Unión Europea e INTEROVIC desarrollan un programa para recuperar su consumo

Miguel Ángel de la Cruz presenta las innovaciones con los nuevos cortes de ovino y caprino en Reale Madrid Fusión 2019
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    Mediante  la  ponencia  Carne  de  cordero,  posibilidades  de  una  carne  sostenible  y natural celebrada en el auditorio del congreso.

    Un  recorrido  teórico y práctico  sobre  el potencial para la alta gastronomía de las innovadoras presentaciones de lechal, cordero y cabrito.

    Una acción puesta en marcha en el marco del programa que INTEROVIC y la Unión Europea están llevando a cabo.

    El congreso  Reale  Madrid  Fusión  reúne  en  Madrid  a  un  importante elenco de profesionales de la hostelería, la restauración y el catering que acuden al Palacio Municipal de Congresos para ser  testigos directos de las últimas novedades del sector. Un escenario ideal para la presentación del potencial que  tienen los nuevos cortes del lechal, cordero y cabrito para la alta gastronomía. 
 
    Para  ello,  la  Organización  Interprofesional  Agroalimentaria  del  Ovino  y  Caprino  (INTEROVIC),  ha  puesto  en  marcha  una  completa  agenda  de  actividades,  en  las  que  se  incluyen la celebración de la primera edición del concurso “Cocina Carne Sostenible y Natural  de Lechal, Cordero y Cabrito”, la disposición de un stand con degustaciones permanentes a  cargo del cocinero Antonio González de las Heras

    En paralelo, el embajador del Programa Europeo para la recuperación de la carne de  cordero, Miguel Ángel de la Cruz, distinguido con una estrella Michelin por su restaurante La  Botica  de  Matapozuelos,  ha  celebrado  una  demostración  práctica  y  teórica  donde  los  protagonistas  han  sido  los  nuevos  cortes  y  sus  aplicaciones  para  la  alta  gastronomía.  El  prestigioso chef ha realizado con los asistentes al auditorio de Madrid Fusión un recorrido por  las  nuevas  presentaciones,  tanto  a  nivel  de  producto  como  de  posibles  recetas  para  su elaboración. Además, ha elaborado ante el público una receta en la que ha incorporado piezas poco habituales en las cartas, pero con un gran potencial para la alta gastronomía. 

Receta para Reale Madrid Fusión 2019 – Carrillón de cordero con un velo de leche de oveja a partir de hierbas galactófugas 

Ingredientes (1 ración) 
.- 100 g carrillón de cordero lechal europeo deshuesado 
.- 1 trozo de redaño 
Deshuesar correctamente el cuello del cordero lechal, limpiar bien la carne de inserciones musculares, tendones y exceso de grasa superficial. 
Estirar la pieza de carne de manera que podamos rellenarla con facilidad. 
Una vez rellena, la albardamos con el redaño, y la cocinamos a baja temperatura hasta que esté bien tierna. Unas 8 horas a 85Cº. 
Enfriamos rápidamente, cortamos medallones que guardamos refrigerados hasta su uso. 

Para el relleno: 
.- 50g cebollas. 
.- 50g zanahorias. 
.- 50g apio blanco. 
.- 50g de senderuelas. 
.- 50g de mollejas de cordero lechal. 

Mantequilla de leche de oveja 
En un cazo apropiado, con una pequeña cantidad de mantequilla, salteamos la verdura picada. 
Cuando esté cocinada, añadimos las mollejas también picadas y, finalmente, las setas. 
Sazonamos y dejamos que reduzcan todos los jugos del salteado y cuando esté frío, utilizamos para rellenar el cuello. 

Para el velo de leche 
.- 1l. de leche de oveja con alto contenido en materia grasa 
.- Una selección de elementos vegetales con propiedades galactófugas (Diente de león, látex de cardillo, flores de cardo mariano) 
Añadimos  la  leche  en  un  cazo,  con  el  conjunto  de  elementos  vegetales  y  aplicamos temperatura hasta que alcance los 92 grados. 
En ese momento, apartamos del fuego y dejamos que se enfríe, aparecerá un velo de leche con  todas las hierbas y  flores pegadas en su parte interior, lo  recogemos con cuidado y lo reservamos hasta el final a temperatura ambiente. 

Para la salsa de cordero y achicorias tostadas 
.- 100g de raíz tostada de achicoria 
.- 200g de jugo de cordero lechal asado 
.- 50g de caldo de cebollas asadas 
.- 20g de mantequilla de oveja 

    Elaboramos una  salsa ligada a partir del caldo de cebollas y el jugo de cordero, en el cual infusionamos la raíz tostada de achicoria, colamos y emulsionamos finalmente con una nuez de mantequilla hasta obtener la densidad adecuada. 

Final y presentación 
    En una sartén con mantequilla de oveja, doramos los medallones de cuello de lechazo, hasta que estén bien calientes y obtengan un agradable tono dorado. 
    Los colocamos en un plato caliente y disponemos sobre estos una cantidad generosa de salsa de achicoria. 
    Finalmente  colocamos  el  velo  de  leche  de  oveja  con  los  elementos  vegetales  en  la  parte superior. 
    Servir caliente, acompañar con cebollas asadas y tofe de cebolla. 
   
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    El sector de la carne de cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC, con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades dirigidas  a  fomentar  el  conocimiento  del  pastoreo  tradicional  y  los  beneficios  sociales, culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes. 



Visita: www.canalcordero.com


INTEROVIC 
Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino
Teléfono:  (+34) 918 336 472
Calle Agustín de Betancourt, nº 17, 6ª, 
28003 Madrid (España)
 
 

Fecha de Publicación: 31/01/2019

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