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Receta Arroz de Carabinero Cremoso Capuchino de Coral y Tirabeques
Receta de Oscar Torrijos (1 Estrella Michelin)

Receta Arroz de Carabinero Cremoso Capuchino de Coral y Tirabeques
    Preparación Cocer con agua y sal los carabineros durante 1 minuto, enfriar con agua helada.  Quitar la cabeza y pelar, retirar los corales y abrir el carabinero por la mitad.

    Reservar y utilizar los caparazones y pieles para el caldo del arroz.

Capuchino  de coral
    25 ga de puerros, 50 g chalotas, 1 cucharada de concentrado de tomate, 2 dientes de ajo, laurel, tomillo, sal, pimienta negra, anís estrellado, brandy, mantequilla, 400 g crema liquida.
    En una cacerola con la mantequilla, sudar el puerro, las chalotas, ajo, tomillo, laurel, pimienta negra, anís estrellado, añadir el interior de las cabezas de los carabineros (coral)
    El concentrado de tomate, después  flambear con el brandy. Añadir la crema liquida y cocer  durante 30 minutos aprox. Mixar y cocer de nuevo durante 5 minutos filtrar rectificar el razonamiento.  

Mantequilla de orégano
    100 g mantequilla  salada, 3 hojas ramas de orégano fresco.
    Mixar la mantequilla con las hojas de orégano. Formar un tubo con papel film y conservar en el Frigo.

Arroz meloso con tirabeques
    40 g zanahorias, 40 g apio, 40 fg cebolla, 40 g pimiento rojo, 40 g calabacín, 150 g mascarpone, 150 g tirabeques, 1 diente de ajo, 150 g arroz bomba, 2 cucharadas  de tomate frito, 6 dl caldo de pescado perfumado con las cabezas de los carabineros.

Proceder
    Cortar la s verduras en brunoise  de 3 mm excepto los tirabeques  que dejamos enteros. Blanquear las verduras por separado  ½ minuto y enfriarlas en agua helada escurrir y reservar. 
    En una cacerola con el aceite  calentar suavemente añadir el ajo muy picado, el arroz rehogar 2 minutos, y añadir 2 cucharadas de tomate frito incorporar los tirabeques y mojar con el caldo de pescado  muy caliente. Cocer 6 minutos a fuego vivo y terminar suavemente 10 minutos. Mezclar las pequeñas verduras blanqueadas con el queso mascarpne y dos cucharadas de caldo de pescado mezclar con el arroz 3 minutos antes de estar  cocido el arroz.

Cocción de los carabineros 
    En una sartén fundir la mantequilla de orégano cocer las colas de carabinero cortadas por la mitad un minuto por cada lado, sazonar con sal y pimienta.

Terminación y presentación 
    Emulsionar el capuchino de coral con la bamix comprobar el sazonado recuperar la espuma para la presentación.
Terminación y presentación
    Poner dentro de un plato  hondo el arroz cremoso con ayudad  de un aro, poner encima los tirabeques  y cerrar con la cola de carabinero salteadas . Decorar con una cabeza de  carabinero y puntas de hinojo salvaje .Poner el capuchino de coral en el ultimo momento  bordeando el arroz.          


Ingredientes para 4 personas
4 carabineros  de 150 g la unidad ( 600 g )
1 dl aceite de oliva 
Sal, pimienta de molino, hojas de hinojo salvaje 



Receta patrocinada por:
OSCAR TORRIJOS (1 Estrella Michelin)

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Fecha de Publicación: 11/07/2018

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