Receta Griñons
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Conocido también como “blat picat”, “olleta de blat”, “guisado de trigo” o “trigo escorfado”, es, sin duda alguna, uno de los platos más antiguos de la cocina mediterránea, ya que el trigo, la vid y el olivo integran la „trilogía mediterránea‟, elementos básicos de nuestra alimentación.

Su origen hay que buscarlo en tiempo de los romanos cuando a cada soldado se le facilitaba una medida de trigo para su alimentación en campaña y, no es difícil deducir que, cuando quisieran consumirlo lo hirvieran con las verduras o carne que la naturaleza pusiera a su alcance en el lugar donde se encontraran.

Hoy seguimos encontrando este guiso en las provincias de Alicante como un modelo de „arqueología culinaria‟, aunque su elaboración es cada vez más rara dadas las dificultades de su preparación.

Los granos de trigo deben ser humedecidos previamente en abundante agua para poder quitarles la piel que los recubre, pues hay que picarlos (sin machacarlos) dentro de grandes morteros de piedra de los que se disponía en cada casa y que hoy aparecen como objetos decorativos ignorándose por muchos su utilidad.

El plato evoluciona desde una frugalidad casi vegetariana hasta una peligrosa suculencia, pasando por un intermedio aconsejable.

Ingredientes, (receta para seis personas): 250 grs. de trigo picado 500 grs. de garbanzos, (pueden sustituirse por habichuelas) ½ kgr.

De pencas cortadas a trocitos 3 nabos, 4 zanahorias, 1 repollo y un poco de chirivía Cerdo, (pie, rabo, costillas…según preferencias) ½ kgr. de patatas ¼ litro de aceite Sal, azafrán, ñora, cebolla, especias Elaboración: Se pone una olla al fuego y se cuecen los garbanzos, el trigo y las pencas.

Seguidamente, en una sartén se sofríen unas ñoras, se sacan, se pican. En el mismo aceite sofreír una cebolla y un par de tomatitos bien picaditos. Verter este sofrito en la olla. A continuación se incorpora la carne, las patatas y zanahorias cortadas a pedacitos, un trozo de repollo cortado a tiras y unas bolitas de pimienta, sal y azafrán, aromatizándose al gusto con hierbabuena, orégano o piperela, (conocida también como „tomillo salsero‟, utilizado para el adobo de aceitunas).

En algunos lugares se sustituye el repollo por acelgas o espinacas. El tiempo de cocción depende de la calidad de los garbanzos y el trigo. En cualquier caso, la cocción debe ser a fuego lento al menos durante un par de horas y hasta que el guiso esté en su punto, rectificando de caldo hasta que su textura sea caldosa y melosita.


Judith V. del Val

 

Recetas Culinarias de Daniel Sala Giner 




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