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Receta Arroz Venere con Bacalao Fresco Marinado Algas y Tinta
Receta de Oscar Torrijos (1 Estrella Michelin)

Receta Arroz Venere con Bacalao Fresco Marinado Algas y Tinta
Ingredientes para 4 personas
600 g bacalao fresco cortado en 4 porciones
2 dl agua
100 g pasta de algas
10 g tinta de sepia
Algas, tomate confitado, aceitunas negras, aguacate, sal y jengibre

Preparación
    Introducir el bacalao durante 10 minutos en la marinada que se aplica a continuación. Envasar al vacío con un pequeño trozo de jengibre y limón. cocer en un baño a 60º c obtener una temperatura de 40º C en el centro de la pieza.

MARINADA: mezclar el agua con la pasta de algas y la tinta de sepia, llevar a ebullición. Dejar enfriar. 


SALSA DE PURÉ DE PIMIENTOS

4 pimientos rojos y carnosos
25 g vinagre de jerez
Aceite de oliva, azúcar, caldo de ave, sal y concentrado de tomate.

Elaboración: sudar con aceite de oliva los pimientos cortados en paisana, añadir 1 cucharada de azúcar y caramelizar. Deglacer con el vinagre de jerez, añadir el concentrado de tomate y rehogar. Triturar. Añadir el caldo de ave y sazonar.


CREMA BATIDA

150 g crema ligera
50 g leche entera
½ jugo de limón
½ piel de limón

Elaboración: En un bol de la pacojet, verter la crema con la leche, el jugo de limón, y la piel de limón. Introducir en la pacojet con un disco emulsionante.


ARROZ VENERE 

150 g arroz venere (negro)
6 dl caldo de ave
Sal, pimienta 
c/s cardomomo 

Elaboración: lavar el arroz con agua dos veces, escurrir y cocerlo con parte del caldo de agua sazonado con sal, pimienta y semillas de cardomomo. Controlar la cocción y agregar agua varias veces las que sean necesarias. Este arroz necesita más tiempo de cocción que el arroz blanco. Entre 20 a 25 minutos, su punto de cocción ha de ser el mismo que si se tratara de un arroz jugoso. Se le añade un chorrito de aceite de pimientos al finalizar la cocción.
 

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

    En plato trinchero y con la ayuda de un aro poner el arroz, disponer un lomo de bacalao, guarnecer con un ragout de aguacate, tomate confitado, aceitunas negras y algas. Salsear con crema batida y decorar con puntos negros de tinta de sepia y puré de pimientos. 


Receta patrocinada por:
OSCAR TORRIJOS (1 Estrella Michelin)

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